告別與關(guān)店，組成了2021年餐飲業(yè)的一支主旋律。

甜品界的“開(kāi)山鼻祖”許留山、國內輕食“教科書(shū)”新元素、“杭州日料回憶”三上日料、“帶小孩吃飯到金牛角王”的長(cháng)沙餐廳金牛角王……你有多久沒(méi)有去過(guò)這些餐廳了？他們都是成立超過(guò)20年的老牌餐飲品牌，然而，因為破產(chǎn)或停業(yè)已經(jīng)“停留”在了2021年。

不只于此，即便還站在金字塔頂端的多家連鎖餐飲巨頭，也先后在2021年陷入大規模關(guān)店風(fēng)波。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

8月，有著(zhù)“小火鍋之王”稱(chēng)號的呷哺呷哺，宣布關(guān)閉200家并且當年不再拓店。11月，“火鍋界的扛把子”海底撈，宣布年底前關(guān)店300家，這是海底撈成立27年以來(lái)關(guān)店數量最多的一次。同樣在年底，曾經(jīng)萬(wàn)人排隊的茶顏悅色，宣布已在長(cháng)沙臨時(shí)關(guān)閉了87家門(mén)店，迎來(lái)當年第三次集中閉店。在此之前，樂(lè )樂(lè )茶也被傳出陸續關(guān)閉重慶西安等店“退守”華東，年初被傳出上市的德克士，爆出四大城市門(mén)店數量縮水一半。

反復的疫情給它們敲響了成本的警鐘。疫情期間，不少頭部餐飲連鎖品牌選擇利用租金紅利期逆勢擴張，但機遇與風(fēng)險相生，冒進(jìn)帶來(lái)的后果是，2021年，疫情出現反復，這些企業(yè)不僅需要承擔租金紅利的消失，肉類(lèi)、蔬菜等原材料價(jià)格普遍大幅度漲價(jià)，應對疫情的反復帶來(lái)的不確定性，還要承擔激增的擴張成本。

成本，可能是在疫情下壓垮企業(yè)的最后一根稻草。房租高、食材成本高、人力成本高，一直是壓在餐企身上難以撼動(dòng)的三座大山。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

據多位券商分析師實(shí)地調研走訪(fǎng)的50多家餐飲商戶(hù)，發(fā)現房租最高可占比營(yíng)業(yè)額四分之一。比如，一家位于中關(guān)村大恒科技大廈地下一層，并且距離樓梯隔著(zhù)20多米的一個(gè)檔口，每個(gè)月租金要兩萬(wàn)人民幣，并且以每年5%的幅度遞增。在淡季，工作日能做到三千多的流水，雙休日少一些，最后算下來(lái)一個(gè)月是八萬(wàn)多的營(yíng)業(yè)額。這意味著(zhù)，僅租金一項成本，就占到營(yíng)業(yè)額中的 20%~25% 。

考慮到餐飲行業(yè)中，小微商戶(hù)數量超過(guò)8成，既沒(méi)有規模優(yōu)勢，房租議價(jià)能力不高，租金成本可能會(huì )在20%-30%之間，而在整個(gè)餐飲成本中也呈現出“343”的趨勢，房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。

伴隨著(zhù)疫情從黑天鵝變成灰犀牛，線(xiàn)上成為新的賽點(diǎn)，未來(lái)的餐飲，歸根結底依舊是一場(chǎng)成本管理之戰。

01. 關(guān)店潮背后的成本失衡

這個(gè)冬天，餐飲行業(yè)再度迎來(lái)了一波“寒潮”。

2021年11月5日晚，海底撈通過(guò)官方微博宣布，將于年底前逐步關(guān)停300家門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機重開(kāi)，休整周期最長(cháng)不超過(guò)兩年。

到了12月，海底撈又迎來(lái)第二波閉店潮。有媒體報道，海底撈旗下的8個(gè)快餐品牌，半數歇業(yè)：日料店大牟田、撈派有面兒、佰麩私房面、喬喬的粉。其中，關(guān)門(mén)的佰麩私房面開(kāi)業(yè)僅一年多，倒閉的喬喬的粉開(kāi)業(yè)只有10個(gè)月，歇業(yè)的大牟田開(kāi)業(yè)僅5個(gè)月……

海底撈的閉店潮，是擴張背后的成本失衡所致。

半年報顯示，2021年上半年，海底撈的總營(yíng)收在200億左右。但銷(xiāo)售成本超過(guò)85億元，員工薪酬成本71億元，折舊和攤銷(xiāo)超過(guò)21億元，其它支出18億元。最終，只余下了5.59億元的經(jīng)營(yíng)溢利。對比2019年上半年總營(yíng)收116億、經(jīng)營(yíng)溢利13.35億元來(lái)說(shuō)，毫無(wú)疑問(wèn)，快速擴店推高了海底撈的成本，拖累了利潤的增長(cháng)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

此外，新開(kāi)門(mén)店也拖累了海底撈的翻臺率。2017年與2018年，海底撈翻臺率達到5次/天，2020年的翻臺率已降至3.5次/天。2021年上半年，海底撈翻臺率僅為3次/天，降至近十年來(lái)歷史最低點(diǎn)。

從成本來(lái)看，由于海底撈的部分新店可以享受到租金減免及裝修補助，因此開(kāi)設新店的成本驟減。但從財務(wù)數據來(lái)看，即便減去租金成本，海底撈的人工成本仍是較重的壓力。根據海底撈的財報，海底撈的人工成本占收入的比例由2018年的30%上升到2020年的42%。2020年，海底撈的員工成本同比上漲11.6%，反觀(guān)原材料及損耗卻常年保持在40%左右浮動(dòng)。

此外，海底撈在服務(wù)方面一直是餐飲行業(yè)的標桿之一，這也帶來(lái)海底撈人員費用居高不下。

所以，雖然海底撈在三四線(xiàn)城市的擴張享受到了房租減免乃至裝修補助的優(yōu)惠，但伴隨著(zhù)翻臺率的不斷下降，高昂的人工成本仍舊難以支持海底撈的繼續擴張。

于是，當2021年疫情出現反復，收縮便成了必要之舉。

類(lèi)似的，茶顏悅色創(chuàng )始人和員工互懟事件、自爆曾月虧2000萬(wàn)，老牌餐飲新元素被曝陷入嚴重經(jīng)營(yíng)虧損和資金鏈斷裂，也都繞不開(kāi)餐飲企業(yè)在逆境中的成本管理難題。

02. “三高”，壓死餐飲人的最后一根稻草

國內餐飲企業(yè)的“三高”問(wèn)題，一直突出。

國內餐飲行業(yè)中，原料進(jìn)貨成本、人力成本以及房租及物業(yè)成本是成本中占比最高的三項，也是增長(cháng)最快的三項?！?020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2019年參與調研企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%，2.1%，3.69%。

對比海底撈、九毛九、呷哺呷哺這三家連鎖規模較大的企業(yè)，除了海底撈的租金成本更低之外，也基本相吻合。不過(guò)，由于中小商戶(hù)占絕大部分，且受規模限制，房租成本比例遠在行業(yè)水平之上。

在租房平臺上，北京朝陽(yáng)區SOHO一層一家40平的店面，租金也在4萬(wàn)元左右。根據聯(lián)商網(wǎng)《2020年中國購物中心租金趨勢報告》顯示，2019年中國購物中心除“體驗類(lèi)”業(yè)態(tài)租金下降外，其他業(yè)態(tài)租金均有所上漲，而餐飲類(lèi)租金漲幅最高。盡管經(jīng)歷了2020年的疫情，但疫情緩解之后，各大購物中心勢必會(huì )重新漲租。

此外，房租，也是一項商家經(jīng)營(yíng)與否都要正常交租的硬性成本，尤其在遇到例如疫情等不可抗的外部因素時(shí)，商家面臨的資金壓力會(huì )陡增。即便人力和食材可以適當縮減，租金壓力也會(huì )一直存在，關(guān)乎生死。

餐飲人劉楊，最終就被房租擊垮了。

從熬粥工，到學(xué)包餡餅，接著(zhù)干采購，當服務(wù)員、收銀員，之后又升了經(jīng)理助理、經(jīng)理，直到2016年，劉楊才在山東開(kāi)啟了一家自己的飯店。飯店生意漸漸有了起色，最好時(shí)一個(gè)月的流水將近30萬(wàn)，員工就有28個(gè)，最忙的時(shí)候一天只睡2個(gè)小時(shí)。

然而，疫情來(lái)了?！?個(gè)月的房租三、四萬(wàn)塊錢(qián)，3個(gè)月沒(méi)開(kāi)門(mén)，已經(jīng)賠進(jìn)去10多萬(wàn)了。后來(lái)，能開(kāi)業(yè)了，但必須在門(mén)口量體溫、登記，餐廳里也不允許聚集那么多人，1張桌子相隔2米，原本2張桌子可以坐8個(gè)人，現在才坐2個(gè)。坪效低，翻臺率低，營(yíng)業(yè)額還不到原來(lái)的一半，基本上是賠錢(qián)狀態(tài)?！?

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

原本劉楊也想著(zhù)，疫情會(huì )不會(huì )很快過(guò)去，于是陸陸續續裁掉了店里的一些員工，也盡量在人本、原材料上縮減成本，但交不起的房租，卻是那“壓死”他的“最后一根稻草”。

“其實(shí)當時(shí)房東很照顧我，減免了一部分房租，但我一直是賠錢(qián)的狀態(tài)，還一直貼錢(qián)進(jìn)去，實(shí)在是無(wú)能為力了。為了給顧客的充值卡退錢(qián)，我把自己的車(chē)都賣(mài)了?！?堅持了一年多，劉楊最后關(guān)閉了這家開(kāi)了5年的店面。

劉楊的遭遇，也只是行業(yè)被困成本之下無(wú)數餐飲人的縮影。極光《2021餐飲外賣(mài)商戶(hù)研究報告》顯示，自2020年疫情爆發(fā)以來(lái)，餐飲行業(yè)總體收入走低，但與此同時(shí)，在餐飲經(jīng)營(yíng)的成本支出方面，商鋪租金依然維持在高位，這無(wú)疑給商戶(hù)帶來(lái)不少壓力；據中國飯店協(xié)會(huì )的調研報告，77.5%的餐飲商戶(hù)表示在門(mén)店租金上存在一定的經(jīng)營(yíng)壓力。

調研中有餐飲商戶(hù)坦承，在疫情反復和不穩定的情況下，若無(wú)法與業(yè)主達成減租協(xié)議，租金壓力會(huì )一直存在。

另外，人工工資和原材料成本壓縮空間也相對較小。根據《2020年中國餐飲年度報告》顯示，中國餐飲行業(yè)原材料成本占營(yíng)業(yè)收入比例為40%，且每年以2%的速度增長(cháng)。而2021年以來(lái)，肉類(lèi)、蔬菜價(jià)格普遍大幅度漲價(jià)，甚至包括海天味業(yè)部分產(chǎn)品的出廠(chǎng)價(jià)上調3%-7%不等，李錦記、加加食品、恒順醋業(yè)等頭部調味企業(yè)也紛紛宣布漲價(jià)。而隨著(zhù)合規性的提升，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)需要給員工繳納五險一金，餐企在人力成本的彈性空間也會(huì )逐漸消失。

于是，倒在關(guān)店潮中的，更大批的是中小企業(yè)。根據企查查的統計數據顯示，2021年，餐飲相關(guān)店鋪共注銷(xiāo)了100萬(wàn)家，其中快餐店注銷(xiāo)了近40萬(wàn)家，火鍋店注銷(xiāo)了近10萬(wàn)家，奶茶店注銷(xiāo)了近35萬(wàn)家。

03. 當線(xiàn)上成為新?tīng)帄Z，成本結構新變化

成本，雖是限制餐飲企業(yè)提升盈利能力的關(guān)鍵因素，但優(yōu)化成本結構，亦是餐飲企業(yè)轉型發(fā)展、精細化運營(yíng)的重點(diǎn)發(fā)力方向。

疫情期間，許多餐飲企業(yè)選擇轉戰線(xiàn)上外賣(mài)業(yè)務(wù)，以此來(lái)應對危機。海底撈、呷哺呷哺等都在疫情期間發(fā)力外賣(mài)渠道，售賣(mài)多樣化的外賣(mài)套餐及菜品原材料。中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢此前表示，積極開(kāi)展線(xiàn)上外賣(mài)，使疫情期間的外賣(mài)比重達到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

線(xiàn)上市場(chǎng)的爭奪，其實(shí)也是2021年和后疫情時(shí)代餐飲業(yè)的一大關(guān)鍵詞。

極光《2021餐飲外賣(mài)商戶(hù)研究報告》顯示，在疫情元年2020年期間，餐飲行業(yè)總體收入同比下降16.6%，疫情因素讓餐飲行業(yè)收入在近八年來(lái)首次出現下滑現象；但與此同時(shí)，線(xiàn)上外賣(mài)收入仍然保持穩步上升趨勢，在2020年收入達到6561億元，同比增長(cháng)13.3%，外賣(mài)業(yè)務(wù)對餐飲收入的貢獻度同樣顯著(zhù)上升，2020年占餐飲收入比例達16.6%，外賣(mài)業(yè)務(wù)的飛速發(fā)展使其成長(cháng)為餐飲行業(yè)重要增長(cháng)引擎。

對于專(zhuān)注于線(xiàn)下的商戶(hù)而言，一旦出現疫情反復，導致到店客流持續性減少的問(wèn)題，即便在節人力、原材料等剛性支出上精打細算，作用也相對較小。

但對于業(yè)務(wù)重心在外賣(mài)上的餐飲商戶(hù)來(lái)說(shuō)，房租和人力支出作為剛性成本可以得到壓縮。根據《2021餐飲外賣(mài)商戶(hù)研究報告》，這部分商家的利潤空間相較于堂食能夠獲得10%左右的提升，大大減少了成本壓力。

當然，做外賣(mài)，也會(huì )涉及一項成本支出，“外賣(mài)傭金”，也就是付給第三方平臺的技術(shù)服務(wù)費。今年5月，外賣(mài)平臺推行了新的費率模式，商戶(hù)傭金交納比例穩定在6%-8%之間。

總體而言，外賣(mài)相當于商家應對不確定性因素的一種“保障”機制。

不過(guò)，目前外賣(mài)還主要是“輔助”。當前，“堂食為主，外賣(mài)為輔”仍然是當下餐飲商戶(hù)主流經(jīng)營(yíng)理念，僅有10%左右的餐飲商戶(hù)外賣(mài)收入占餐飲總收入的比例超50%。

于不同的企業(yè)而言，外賣(mài)起步不同。比如，有業(yè)內人士指出，像客單價(jià)較高的餐飲門(mén)店，想要在外賣(mài)平臺找到對應消費力和口味的消費者，至少需要2個(gè)月的養店時(shí)間。

另外，餐飲商家上線(xiàn)外賣(mài)平臺并不難，但想要運營(yíng)好線(xiàn)上平臺，需要餐飲老板花費大量時(shí)間和精力去提高技能，以及承擔打磨試錯的成本。做得好，會(huì )得到平臺的流量?jì)A斜，做得不好，也很容易被歸為馬太效應中的弱者。

無(wú)論是選擇高租金點(diǎn)位，還是選擇做外賣(mài)，背后都是對于客流量的爭奪。招商證券在中國餐飲業(yè)行業(yè)報告中對比分析，當前行業(yè)客流量還未恢復到疫情前水平，客流量和成本控制將是未來(lái)業(yè)績(jì)的關(guān)鍵。