又到了我們每周的“總監話(huà)題”，今天我們來(lái)分享一下火鍋破圈的招式~

今年火鍋市場(chǎng)，謝謝鍋喜提年度熱搜，除了湊湊創(chuàng )始人和巨額投資的話(huà)題性之外，就是謝謝鍋在產(chǎn)品、場(chǎng)景、體驗等多維度上都有創(chuàng )新和亮點(diǎn)。

沉寂多時(shí)的火鍋圈，總算迎來(lái)了新的話(huà)題，大家都在看新的模式的市場(chǎng)反饋，也都希望在這個(gè)第一賽道上做出屬于自己的差異化，而這種差異化已經(jīng)不僅僅是外衣和包裝，而是希望能更多落實(shí)到營(yíng)業(yè)時(shí)間的優(yōu)化，客單優(yōu)化，用人優(yōu)化，不斷提高自身的AC和TC上來(lái)。

謝謝鍋的大膽創(chuàng )新簡(jiǎn)單概括分為幾個(gè)部分：

1. 產(chǎn)品上有料火鍋，甚至涮烤通吃

2. 時(shí)段上白鍋夜酒，多業(yè)態(tài)疊加，全時(shí)段攻略

3. 場(chǎng)景上賽博朋克、侘寂風(fēng)、一步一景

當然不看好的聲音也不絕于耳，模糊心智，產(chǎn)品無(wú)法聚焦，運營(yíng)難度大，高投入帶來(lái)客單要求高，導致難下沉等等。

因地生財的餐飲行業(yè)，個(gè)人向來(lái)主張更看重體驗和模型設計而輕心智概念，雖然對于謝謝鍋的運營(yíng)難度確實(shí)有所擔憂(yōu)，尤其對于實(shí)力一般的餐飲公司更是不建議模仿，但是在業(yè)態(tài)上的創(chuàng )新，個(gè)人認為仍然是值得正向肯定的。沉寂的火鍋賽道，還有哪些辦法可以出圈，今天給大家一些建議和思路。

圖片來(lái)源：湊湊微博

1. 火鍋破時(shí)

餐飲的全時(shí)段運營(yíng)，是現在各個(gè)業(yè)態(tài)都在研究和突破的，并且也有不少成功例子，尤其隨著(zhù)傳統酒吧勢微，中式酒吧崛起，酒吧的疊加是很多餐飲選擇的，各個(gè)業(yè)態(tài)都可以+酒吧，成了現在很多的餐飲人的選擇，謝謝鍋就是其中之一。

雖然對于餐飲來(lái)說(shuō)，心智不及體驗，但餐飲始終有自身的文化基因和地域標簽，業(yè)態(tài)的加法固然是優(yōu)化時(shí)段、優(yōu)化我們的人效和坪效的重要手段，但是單純的業(yè)態(tài)的疊加，甚至是無(wú)方向的加法，只會(huì )讓運營(yíng)越來(lái)越重，影響品類(lèi)的基礎和消費的根源，所以在尊重品類(lèi)的根源上去做業(yè)態(tài)疊加就變得很重要了。

以川鍋為例，四川文化中有很強的茶館文化，茶館火鍋的加法，本人認為是非常優(yōu)的選擇，文化同源，業(yè)態(tài)能疊加，產(chǎn)品能相互賦能，茶館文化下，火鍋的餐具、氛圍、裝修都能有煥然一新的表達手法，在時(shí)段上，早茶、下午茶、晚茶也都能結合上；在產(chǎn)品上，尤其是下午茶產(chǎn)品上，火鍋和甜品、茶飲的結合已經(jīng)非常成熟，因而認為是不錯的破時(shí)策略。

2. 火鍋破場(chǎng)

同樣是吃火鍋，在哪里吃太重要了，餐飲的人貨場(chǎng)關(guān)系與零售不同，零售更加強調“人”，就是首先去細分人群，然后再在細分人群中去細分需求，需求再用貨和場(chǎng)的關(guān)系去表達和更新。

對于餐飲來(lái)說(shuō)就發(fā)生了很大的變化，因為餐飲是做人群的放大和打開(kāi)，不會(huì )去做人群的細分，在消費半徑三公里再細分，就基本沒(méi)生意可做了，餐飲更重的是貨和場(chǎng)，在火鍋中就是可以樸素的表達成為“在哪里吃火鍋”?，F在眾多的品牌都提供眾多的解決方案，在工廠(chǎng)里吃、在酒廠(chǎng)里吃、在胡同里吃、在庭院里吃、在太空艙吃等等。

在這中間很多都是為了迎合市井化和年輕人嘗鮮化，都各有特色，在這里我的一個(gè)建議是，如果下沉市場(chǎng)的商場(chǎng)和一線(xiàn)城市的社區，我們可以考慮一個(gè)非常重要的“消費者”，“大朋友和小朋友”的樂(lè )園火鍋，俘獲年輕人的童年的夢(mèng)想，也能牢牢抓住家庭客，早期在烤肉界一個(gè)小眾品類(lèi)，小豬小牛憑借樂(lè )園與烤肉的結合，橫掃下沉市場(chǎng)的商場(chǎng)，在火鍋中仍然值得借鑒，同時(shí)也未被使用。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

3. 火鍋破價(jià)

改革春風(fēng)吹滿(mǎn)地，宴請需求又春風(fēng)吹又生，一線(xiàn)城市120-150的客單，下沉市場(chǎng)70-90客單，在這個(gè)價(jià)格緊箍咒下火鍋的想象空間是非常有限的，如果突破價(jià)格的桎梏，又會(huì )有另外一個(gè)新的天地，宴請火鍋不論是一線(xiàn)還是下沉市場(chǎng)，都是有機會(huì )的，尤其是下沉市場(chǎng)的宴請火鍋是一個(gè)非常值得看中的細分定位。

宴請火鍋的定價(jià)，很容易突破原有火鍋的定價(jià)標準，中國仍然在進(jìn)行著(zhù)大量的城市更新，在下沉市場(chǎng)的城市更新中有大量的宴請需求，這中間必然有火鍋的一杯羹，并且下沉市場(chǎng)成本低，壁壘高（基本一家店火鍋之后，因為樣本容量小競爭對手很難進(jìn)入），關(guān)于下沉市場(chǎng)的分析，可以翻看之前文章。那下沉市場(chǎng)的宴請火鍋如何做呢？大家可以留言討論或者咨詢(xún)。

小結

第一賽道的火鍋，如何守正出奇，抓住要點(diǎn)：

1. 在尊重品類(lèi)文化的基礎上，考慮文化同源的業(yè)態(tài)疊加，做文化和產(chǎn)品、時(shí)段的相互疊加，而不是僅僅的羅列和增加。

2. 在哪里吃火鍋值得不斷探索，樂(lè )園火鍋或有大機會(huì )。

3. 捅破火鍋價(jià)格天花板，宴請火鍋看一看，尤其是下沉市場(chǎng)的宴請火鍋，值得考慮。