在一次飯桌上，有人提出了一個(gè)問(wèn)題：“餐飲業(yè)是否需要與時(shí)俱進(jìn)”？

提問(wèn)者認為，今天的餐飲人過(guò)于講究創(chuàng )新、浪費了很多人力物力，很多品牌為了噱頭、做出了一堆不被市場(chǎng)需要的四不像。再從宏觀(guān)角度來(lái)看，從石器時(shí)代到清朝，人類(lèi)飲食都是鍋具和食材的經(jīng)濟(或者叫流動(dòng))，把菜做好了，餐飲的本分也就到位了，本著(zhù)最小作用力原理，只要人的本質(zhì)沒(méi)有變，那么餐飲業(yè)實(shí)在沒(méi)必要去做“與時(shí)俱進(jìn)”的新探索。

有意見(jiàn)附和認為，餐飲業(yè)是人的行業(yè)，也是服務(wù)的經(jīng)濟，從前些年開(kāi)始，餐飲業(yè)就經(jīng)歷了互聯(lián)網(wǎng)+、O2O、3D打印、區塊鏈、新零售、直播、代購、虛擬現實(shí)、增強現實(shí)、5G，在技術(shù)升級之下，不可否認人的本質(zhì)是沒(méi)有變的，在新技術(shù)影響下，確實(shí)有餐飲人在其中受益，但也有受損的(比如山寨品牌橫行，再比如盲目改革)。

還有人認為，人的本質(zhì)確實(shí)沒(méi)有變，但很多事兒(包括餐飲消費這個(gè)事兒)甚至大多改變還遠無(wú)法涉及人的本質(zhì)這一深度，技術(shù)這個(gè)事兒需要辯證去看。

最終大家達成了共識：古代餐飲也是有技術(shù)改革的，比如石器時(shí)代的石器就是技術(shù)，打鐵做鍋以及有了絲綢之路后引入的新食材等，這些都是技術(shù)與時(shí)代的變化，只不過(guò)當下加劇了這種變化而已，是否需要與時(shí)俱進(jìn)，主要看的是時(shí)代是否有了新的技術(shù)，且新的技術(shù)是否于餐飲經(jīng)濟有相應的推動(dòng)價(jià)值。

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為什么餐飲業(yè)永遠需要技術(shù)創(chuàng )新做底子？

“與時(shí)俱進(jìn)”是一個(gè)特別好的詞，時(shí)代在進(jìn)步加上技術(shù)的發(fā)展，最終改變了人的生活圈子(給人帶來(lái)了新的生活)，這是與時(shí)俱進(jìn)的內核。

1)、讀懂時(shí)代發(fā)展的內核差異

拉長(cháng)時(shí)間跨度來(lái)看，人類(lèi)飲食最早的變化在于人(或者叫“猴子”)從樹(shù)上下來(lái)，古人在樹(shù)上的時(shí)候吃嫩葉、野果以及其它樹(shù)上的蟲(chóng)子等，古人在樹(shù)上的時(shí)候天敵并不多，那時(shí)的大腦更不怎么發(fā)達，因此需要的思考也很少，動(dòng)能需求低則飲食需求低。

從樹(shù)上下來(lái)之后，古人的活動(dòng)范圍變廣了(此時(shí)天敵變多了，需要跑了，飲食需求也相應變化)，隨著(zhù)動(dòng)能需求更大，人類(lèi)的食譜也更廣了，再到學(xué)會(huì )用火，人類(lèi)祖先才從飲食中脫離出來(lái)，古人的大腦在此時(shí)開(kāi)始進(jìn)化。

我們把跨度從幾萬(wàn)年縮短到這幾千年，從鐘鳴鼎食開(kāi)始，人類(lèi)就學(xué)會(huì )用金屬做鍋(也是人類(lèi)體質(zhì)重金屬中毒的開(kāi)端)，中餐的技藝也逐步發(fā)展，再加上食材的流通，比如胡蘿卜、辣椒、土豆等食材進(jìn)入中國，中餐的技藝就步入高級化的時(shí)代。

從過(guò)往來(lái)看，過(guò)去的技術(shù)變革一直是以生活化的角度進(jìn)入飲食領(lǐng)域，古人認為飲食高于人，比如禮記尚書(shū)等就是認為飲食可以通神，再比如四大發(fā)明之一的火藥也和吃有關(guān)(煉丹，企圖吃了成仙)，加上農耕社會(huì )的限制，那時(shí)的讀書(shū)人和商人可謂鳳毛麟角，所以古代的生活幾乎就是飲食，飲食也基本就是生活。

到了當代的技術(shù)與時(shí)代的變革，這類(lèi)就基本脫離了生活，比如通信技術(shù)，從1G發(fā)展到現在的5G，人類(lèi)技術(shù)交流以世界為范圍，它時(shí)刻在涌現新的東西，比如外賣(mài)技術(shù)、直播帶貨，這類(lèi)新技術(shù)剛出來(lái)時(shí)大家還不知道原來(lái)可以這樣玩，一段時(shí)間后，大家覺(jué)得這就是生活，哪怕現有的新技術(shù)是過(guò)去難以想象的。也就是說(shuō)，技術(shù)在當代成了想象的一個(gè)飛躍與實(shí)現。

2)、技術(shù)與時(shí)俱進(jìn)帶來(lái)的“價(jià)值打劫”

從筷玩思維上文的內容來(lái)看，人類(lèi)關(guān)于飲食、餐飲歷經(jīng)了三個(gè)大的變革：

①最早的飲食就是活著(zhù)，就像其它動(dòng)物一樣，由于飲食是不定的，所以99.99%的野生動(dòng)物一生都在覓食，大多古人也是如此，他們面朝黃土背朝天，一輩子都在田里。

②接下來(lái)的飲食就是生活，比如少部分古代貴族，他們不需要為飲食來(lái)源煩惱，這時(shí)候就冒出了“吃喝玩樂(lè )”的人生真諦，其中飲食就占了前二(吃喝)。

③到了當代，飲食就成了一種新的、必要的體驗，比如人們會(huì )去吃各種網(wǎng)紅餐飲，再比如早些年各種機器人餐廳的網(wǎng)紅化等，好不好吃不重要，打卡才是餐飲的真諦。

我們會(huì )發(fā)現，飲食在當代成了一種刺激，如果哪家餐廳更“刺激”人，這家餐廳一般門(mén)庭若市，比如明星餐廳、網(wǎng)紅餐廳等。

人是獵奇的動(dòng)物，更是群居、追求社會(huì )認同的物種，只不過(guò)這種動(dòng)物屬性在當代被放大了，因為人生是苦澀的(當代社會(huì )信息量大爆炸導致的)，所以人們才需要去追求飲食的甘甜。

在市場(chǎng)經(jīng)濟推動(dòng)下，餐飲門(mén)店出現在人們生活的各個(gè)地方(可見(jiàn)過(guò)去的人有空自己做飯，現代大多數人沒(méi)空、也懶得自己做飯，這才導致了餐飲業(yè)的發(fā)達)，從改革開(kāi)放至今，餐飲門(mén)店的數量從幾萬(wàn)家增長(cháng)到近千萬(wàn)家，每家餐飲店都如同過(guò)江之鯉，為了附和人們對于餐飲的基礎飲食需求及體驗需求，與時(shí)俱進(jìn)的新意成了餐廳魚(yú)躍龍門(mén)的發(fā)展改革。

所以，不是餐廳想不想要與時(shí)俱進(jìn)，而是被市場(chǎng)經(jīng)濟的消費觀(guān)打劫，迫使餐廳不得不與時(shí)俱進(jìn)。

關(guān)于與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng )新很重要，但餐飲品牌要玩小創(chuàng )新而非大創(chuàng )新

人產(chǎn)生了經(jīng)濟的行為，而餐飲的核心是以經(jīng)濟的形式提供飲食，在經(jīng)濟和飲食的雙向流通下，餐飲的價(jià)值在此時(shí)就形成了最基本的閉環(huán)(這里指的是基礎供需，給錢(qián)吃飯)。而在整個(gè)餐飲業(yè)，它的供應幾乎是過(guò)剩的，這就導致僅僅是做好本質(zhì)閉環(huán)的行為是不足以打贏(yíng)市場(chǎng)競爭的，換句話(huà)說(shuō)，就是如果僅僅是菜做的好吃、價(jià)格不貴，服務(wù)也不錯，但這樣的餐廳并不能說(shuō)是有競爭價(jià)值(在巨量樣本下，好餐廳已淪為尋常，當然“壞餐廳”也不少)。

在傳統餐飲圈子下，大家都是做著(zhù)周邊1-3公里的生意，反正早期大家都是做菜思維，消費者去哪兒吃都是吃，所以都采取了就近圈子原則。而新餐飲人在做菜方面可能弱了一些，比如西少爺等都不過(guò)是“臨時(shí)抱墻角”學(xué)了幾個(gè)月手藝就來(lái)開(kāi)餐廳，因為餐飲本質(zhì)的不足，所以他們更會(huì )講故事，也更會(huì )玩創(chuàng )新(營(yíng)銷(xiāo)+資本+餐飲)，我們可以看到，新餐飲品牌打破了周邊1-3公里的限制，“優(yōu)質(zhì)的新餐飲品牌”基本能讓消費者跨區來(lái)打卡。

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創(chuàng )新有什么用？新餐飲品牌展現了諸多答案，其一，有創(chuàng )新就有新體驗，這可以讓消費者打破距離限制，再遠也要來(lái)消費；其二，創(chuàng )新可以讓消費者略微忽略餐廳在餐飲體驗方面的劣勢，比如很多料理包餐廳靠著(zhù)營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新放了不少加盟，曾經(jīng)也創(chuàng )造了不少排隊神話(huà)(這就是為什么上文的優(yōu)質(zhì)新餐飲品牌需要打雙引號的原因，一時(shí)好不代表基業(yè)長(cháng)青)。

但拉長(cháng)時(shí)間來(lái)看，如果只鉆研創(chuàng )新而忽略了餐飲的內涵，比如食品安全、菜品口味等，那么再大的創(chuàng )新也不能讓品牌可持續發(fā)展。

由此可見(jiàn)，餐飲業(yè)確實(shí)需要與時(shí)俱進(jìn)，而在當下創(chuàng )新之于餐飲業(yè)更是重中之重。要做好創(chuàng )新，它還不能讓創(chuàng )新的權重高于餐飲本身。餐飲業(yè)也可以做大的創(chuàng )新，但創(chuàng )新再大，它也不能大于餐飲的根本，在做好菜的基礎上，餐飲業(yè)更適合做小創(chuàng )新而非大創(chuàng )新。

那么，餐飲門(mén)店的小創(chuàng )新應該如何做？我們可以從市場(chǎng)案例中去找答案。

從模式改革到單身酒館再到元宇宙，餐飲小創(chuàng )新為了體驗還是為了流量？

從諸多現代出版的古代菜譜來(lái)看，歷史餐飲的小創(chuàng )新多以菜品為主，且基本是數幾十年、數百年才有冒出些許新菜品，而當代餐飲業(yè)幾乎是到了近幾十年才有了大規模、高頻率的創(chuàng )新，比如從電話(huà)訂餐到互聯(lián)網(wǎng)+、從外帶到團購再到外賣(mài)和零售等(創(chuàng )新區間越來(lái)越短，過(guò)去是幾百年，現在是幾年，甚至幾個(gè)月)，我們可以將系列新玩法分成三類(lèi)。

其一技術(shù)派，從對講機、點(diǎn)菜寶、POS機、洗碗機的加入，再到點(diǎn)餐系統、數據分析系統、送餐機器人等，新技術(shù)持續優(yōu)化餐飲體驗；其二是模式變革一類(lèi)，從最早的訂餐、外帶、團購，再到當下的外賣(mài)、新零售、電商，更有一日雙菜單、多菜單，如白天餐廳、晚上酒吧等；其三是“硬件”方面的小創(chuàng )新，如花醉、同仁四季音樂(lè )主題餐廳、胡桃里等就是將花藝、音樂(lè )、休閑與餐飲做了結合。

此外，當代餐飲業(yè)的創(chuàng )新還有一些在走品類(lèi)碰撞路線(xiàn)，比如餃酒推出的餃子+小酒館，又比如大多火鍋品牌推出了“火鍋+甜品+茶飲”的模式，而在正餐賽道，瀟湘·大戶(hù)人家則用地方菜嫁接中國茶以構建新顧客體驗。

除了以上案例，餐飲業(yè)還有哪些新思維、新玩法呢？

筷玩思維近期注意到，餐飲與技術(shù)的協(xié)同關(guān)系正在擴大范圍，以手機APP為例，目前僅有不到20多家餐飲品牌推出了自有APP，但大多餐飲APP與顧客的鏈接僅限于點(diǎn)餐，失去了一個(gè)APP應有的生活價(jià)值。餐飲APP如何有新玩法？我們注意到了“單身小酒館”這個(gè)案例。

前陌陌員工出來(lái)創(chuàng )業(yè)開(kāi)發(fā)了“單身小酒館”APP，主打年輕人戀愛(ài)社交功能，APP中提供了線(xiàn)上派對(晚上10點(diǎn)開(kāi)啟線(xiàn)上社交)、故事墻、酒友三大功能，以一杯虛擬“精釀”作為聊天的敲門(mén)磚。這是一款虛擬酒館戀愛(ài)社交APP，它沒(méi)有實(shí)體酒館，不過(guò)早前也曾經(jīng)聯(lián)合馬蜂窩開(kāi)過(guò)快閃酒館，目前主要核心和商業(yè)模式都以線(xiàn)上為主。

單身小酒館APP嚴格來(lái)說(shuō)不屬于餐飲APP，也不屬于餐飲案例，但它和餐飲有一定的擦邊球，它以酒館社交APP為關(guān)系，為餐飲品牌如何玩轉APP提供了一個(gè)新穎的樣本(解放餐飲APP并由此實(shí)現平臺功能)。

要說(shuō)近期比較火的概念，“元宇宙+餐飲”也是一個(gè)案例，關(guān)于元宇宙，它可以說(shuō)是“再造宇宙”的一個(gè)脈絡(luò )，早在19世紀，科學(xué)界就有了再造宇宙的想法，到了今天的元宇宙，它其實(shí)是一個(gè)組合概念，就是退而其次的技術(shù)探路而已，簡(jiǎn)單說(shuō)元宇宙就是物聯(lián)網(wǎng)+交互技術(shù)，其中還用到了5G、區塊鏈、VR、AI等技術(shù)(包括其它硬件，目前主要用于游戲且“游戲幣”可以做其它支付)。

但這一系列概念和技術(shù)對于餐飲人來(lái)說(shuō)既高遠又耗成本，且必要性不大，我們今天看到的元宇宙+餐飲大多屬于“初始版”。在金華的MetaClub元宇宙餐廳，它通過(guò)場(chǎng)景將餐廳裝扮成宇宙主題，同時(shí)還接入了虛擬貨幣支付，也算是元宇宙概念餐廳的基礎版。

我們還看了一些打著(zhù)“元宇宙”概念的餐廳案例，它們大多也是通過(guò)場(chǎng)景來(lái)標榜元宇宙概念，但其實(shí)大多和元宇宙并沒(méi)有任何關(guān)系。比如奈雪的茶在12月發(fā)布的盲盒，它也僅僅是在命名方面碰上了元宇宙的瓷(命名為“美好多元宇宙”)。

關(guān)于創(chuàng )新與改革是要體驗還是流量？這并不全面，在當下市場(chǎng)競爭環(huán)境，無(wú)論是主動(dòng)改革還是被動(dòng)改革，甚至是“碰瓷改革”，所有的商業(yè)動(dòng)作不僅是為了優(yōu)化體驗，更是為了流量，而它底層的利潤需求或許才是“真諦”。

結語(yǔ)

由新思維、新玩法、新技術(shù)構建的小創(chuàng )新，它對餐飲品牌來(lái)說(shuō)是有高度必要性的，我們需要注意到當下餐飲業(yè)的兩大新特征：

1)、當下是人類(lèi)歷史自發(fā)展以來(lái)的最高人口紅利期，它也推動(dòng)了餐飲經(jīng)濟走向了充分競爭、過(guò)度競爭的局面，在這樣的背景下，品牌方和消費方都需要小創(chuàng )新來(lái)“調味”。

2)、當下中國餐飲的消費流動(dòng)率遠超任何一個(gè)時(shí)代，不僅是人的流動(dòng)，更是餐飲文化的交融與沖突，此局面推動(dòng)了經(jīng)典菜品向創(chuàng )新菜品發(fā)展，更推動(dòng)了經(jīng)典模式向創(chuàng )新模式的變革。

由此看，保守和不變會(huì )有市場(chǎng)，但這類(lèi)“古董”將不再有大市場(chǎng)。想要基業(yè)長(cháng)青，要么被逼與時(shí)俱進(jìn)，又或者主動(dòng)與時(shí)俱進(jìn)，要摁下哪個(gè)選項，如何實(shí)現與時(shí)俱進(jìn)，要被鞭子趕著(zhù)走，還是自己主動(dòng)求變，這全憑餐飲品牌的選擇和本事了。