在成都，沒(méi)有什么不開(kāi)心是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓火鍋。

但從2020年以來(lái)，近乎依賴(lài)于線(xiàn)下經(jīng)營(yíng)的行業(yè)都不同程度受到了疫情的影響，餐飲業(yè)更是“重災區”。在此大背景之下，火鍋產(chǎn)業(yè)大本營(yíng)成都也遭遇到一定的沖擊，2021年當地火鍋店企業(yè)新增注冊數量出現明顯下降，近三年凈新增家數呈現出下降狀態(tài)。

幾家愁來(lái)幾家歡喜。這也帶來(lái)了另一個(gè)商機，一家成都從事二手餐飲設備回收的商家告訴證券時(shí)報·e告訴記者，去年公司每月大概可以回收10余家餐飲店設備，目前每月可以收到30家左右。一年時(shí)間，倉庫租用面積不斷擴大，已從400平方米增加至3000多平方米。

那么問(wèn)題來(lái)，火鍋行業(yè)這口鍋還好“燙”？

凈新增注冊家數連續下降

11月初，繼呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家門(mén)店后，海底撈也跟隨做出斷臂止血式?jīng)Q定，宣布將在全國關(guān)停300家門(mén)店。

作為火鍋行業(yè)老大，海底撈的關(guān)店之舉也引發(fā)了市場(chǎng)熱議，此次關(guān)停比例已經(jīng)接近20%。海底撈公告稱(chēng)，決定在12月31日前逐步關(guān)停300家左右客流量相對較低及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)不如預期的海底撈門(mén)店。其中，部份門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機重開(kāi)，休整周期最長(cháng)不超過(guò)兩年。不過(guò)，海底撈不會(huì )裁員并會(huì )于集團內妥善安頓該等門(mén)店的員工，同時(shí)將啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)”計劃努力改善經(jīng)營(yíng)。

與此同時(shí)，海底撈火鍋官微也發(fā)布“致各位關(guān)心海底撈的朋友一封信”，指出“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去，我們在此向大家保證，海底撈1000余家門(mén)店服務(wù)員的笑臉依舊燦爛?！苯刂两衲?月31日，海底撈全球門(mén)店總數達1597家，若裁減300家之后，海底撈門(mén)店總數仍在1300家以上，依然是中國最大的連鎖火鍋餐飲企業(yè)。

從資本市場(chǎng)來(lái)看，海底撈（06862.HK）登陸港股市場(chǎng)后就備受追捧，股價(jià)節節攀高。今年2月，海底撈曾創(chuàng )下85.78港元的歷史高位，彼時(shí)市盈率也飆升至780倍，總市值一度達到4544.75億港元；但截至到2021年12月24日，海底撈報收于17.02港元/股，總市值為948.69億港元，市值縮水近80%。

龍頭尚且如此，泥沙俱下，難有完卵。

● 以四川為例，據企查查數據顯示，2019年~2020，四川火鍋店企業(yè)新注冊的數量分別是9115家和9122家，注銷(xiāo)吊銷(xiāo)的數量是4274家和3972家；此外，2021年至今，四川火鍋企業(yè)新注冊數量為8224家，注銷(xiāo)吊銷(xiāo)數量為3318家。相比前兩年，四川新增火鍋注冊企業(yè)減少了約900家。

在成都市場(chǎng)方面，企查查數據顯示，2019年~2020，成都火鍋店企業(yè)新注冊的數量分別是3281家和3308家，注銷(xiāo)吊銷(xiāo)的數量是1472家和1517家；2021年至今，成都火鍋店企業(yè)新注冊的數量是2550家，注銷(xiāo)吊銷(xiāo)的數量是988家。

對此，有行業(yè)人士向記者表示，從數據來(lái)看，2019年、2020年及2021年至今，四川火鍋店凈新增家數分別為4841家、5150家和4906家，成都火鍋店凈新增家數分別為1854家、1791家和1562家，呈現出下滑態(tài)勢。需要注意的是，四川和成都火鍋店新增注冊數量已分別跌破了9000家和3000家大關(guān)。

上述人士進(jìn)一步指出，通常來(lái)講，餐飲店新增注冊數量會(huì )高于注銷(xiāo)家數，畢竟不是所有停業(yè)企業(yè)都會(huì )去及時(shí)注銷(xiāo)。有些經(jīng)營(yíng)者也可能是選擇暫時(shí)規避風(fēng)險歇業(yè)，待疫情緩解或是找好口岸，再重操舊業(yè)?；诖祟?lèi)現實(shí)狀況，關(guān)店歇業(yè)的火鍋企業(yè)應該更多。

二手設備收購覓得商機

再聚焦到火鍋大本營(yíng)成都，近年來(lái)也不斷冒出數百個(gè)品牌，走在春熙路的商圈逛一逛，會(huì )發(fā)現這儼然成為了火鍋店的聚集地。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

打開(kāi)地圖， 這里有不下50家花樣繁多的火鍋店，小龍坎火鍋、吼堂老火鍋、袁老四老火鍋、蜀大俠火鍋、大龍燚火鍋、譚鴨血老火鍋等網(wǎng)紅品牌在春熙路扎根，人均單價(jià)全面覆蓋80元~300元段位。作為成都火鍋市場(chǎng)的“當紅炸子雞”，僅“小龍坎”品牌就在春熙路商圈就開(kāi)設了3家大店，且每一家生意都十分火鍋，排隊等候的食客絡(luò )繹不絕。

不過(guò)，爆款品牌畢竟是少數，光鮮的背后還有更多無(wú)奈的商家。據四川川渝王再生資源回收有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)川渝王）老板劉宇告訴證券時(shí)報·e公司記者，受疫情反復影響，這兩年成都餐飲業(yè)生意很不好做，尤其是火鍋店品類(lèi)，剛開(kāi)一兩個(gè)月就關(guān)店歇業(yè)的商家很多。

劉宇表示，自己也是做餐飲起家，疫情之前，在成都周邊郊縣開(kāi)起了十余家米線(xiàn)門(mén)店，但到了2020年實(shí)在難以為繼，最后將門(mén)店縮減至3家左右。由于長(cháng)期從事餐飲行業(yè)，通過(guò)基層調研分析，最終將轉型領(lǐng)域放在了對餐飲店的二手物資設備的回收方面。

從2020年下半年入行以來(lái)，劉宇是深刻感受到了餐飲業(yè)的艱難，而火鍋店更為惱火，公司目前有70%左右的回收設備來(lái)自于火鍋店。劉宇對證券時(shí)報·e公司記者表示，11月初成都疫情結束后，在復工后的三天里，公司收了20家餐飲店設備，當月才租的1000平米庫房就很快被堆滿(mǎn)。其中，收了9家串串店、2家上千平的大型火鍋店、3家中餐店、3家小面館、2家奶茶店和1家酒吧。

從內心來(lái)講，劉宇表示，今年的餐飲比去年還要難做，從經(jīng)營(yíng)1個(gè)月就關(guān)店的，到經(jīng)營(yíng)七八年關(guān)店的。收得越多內心越沉重，看著(zhù)這么多餐飲店一家一家的倒下，可以想象這些餐飲人真的不容易。

但從另一個(gè)方面來(lái)，傳統餐飲人做久了，很難轉型到其他行業(yè)。劉宇認為，餐飲圈子始終都存在，大眾日常消費依舊，就算前一個(gè)店做虧了關(guān)門(mén)，再就業(yè)還是可能繼續選擇做餐飲。那么，在競爭加大、生意難做的當下，更多的餐飲老手再開(kāi)店之時(shí)，就會(huì )傾向于選擇二手設備，降低很一大部分成本。

現階段來(lái)看，劉宇再創(chuàng )業(yè)選擇了二手餐飲設備回收，似乎這條賽道選對。劉宇的公司去年下半年成立時(shí)，租用倉庫面積只有400平方米左右，一年左右時(shí)間，已經(jīng)擴租到了3000多平方米。在經(jīng)營(yíng)方面，川渝王另一位股東汪林向記者透露，去年一個(gè)月回收餐飲店也就10余家，目前差不多每月可以達到30家左右。

從一線(xiàn)基層情況來(lái)看，汪林表示，火鍋行業(yè)供應鏈菜品標準化、工藝簡(jiǎn)單、復制性強、進(jìn)入門(mén)檻較低。但低門(mén)檻，也就讓火鍋新銳玩家層出不窮，導致市場(chǎng)競爭極為激烈，加之疫情影響，火鍋行業(yè)參與者隨時(shí)更替，被市場(chǎng)淘汰關(guān)店者甚多。不過(guò)，總的來(lái)看，還是受疫情反復爆發(fā)影響最大。

通常來(lái)看，200平方米以?xún)韧顿Y百萬(wàn)元的火鍋店，在生意良好的情況下，兩個(gè)月左右可以回本。劉宇表示，相比之下，一些大型品牌加盟店則更是絕對的重資產(chǎn)投入，不菲的加盟、租金、裝修費、設備費及人工成本，讓這些大店表面光鮮，盈利水平卻不見(jiàn)多高。今年，川渝王也曾收購過(guò)小龍坎、譚鴨血等網(wǎng)紅門(mén)店設備，目前也在與海底撈等品牌洽談合作。

預期市場(chǎng)規模重回5000億

2021年以來(lái)，伴隨國內疫情得到控制，餐飲業(yè)緩慢恢復。但今年下半年，國內疫情出現反復，防疫措施階段性加強，8月社會(huì )零售餐飲收入同比增速由正轉負。特別是10月中下旬以來(lái)，全國多地出現新增確診病例，不少城市進(jìn)入部分封鎖狀態(tài)，對餐飲行業(yè)再度造成沖擊。

今年10月中旬，在中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì )上，協(xié)會(huì )火鍋委員會(huì )曾發(fā)布了《大數據分析報告》顯示，2020年全國餐飲收入實(shí)現39527億元，火鍋產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)售收入實(shí)現11700億元，占整體餐飲收入的29.6%，繼續保持餐飲行業(yè)的主力產(chǎn)業(yè)狀態(tài)。

另?yè)猩坍a(chǎn)業(yè)研究院報道指出，2014年火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量突破1萬(wàn)家，2017年突破2萬(wàn)家，2019年火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量達到26311家；火鍋餐廳市場(chǎng)規模由2016年的3955億元增加至2019年的5188億元，復合年增長(cháng)率為9.5%。但2020年受疫情影響，火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量同比小幅下跌26.4%，縮減至2萬(wàn)家以?xún)?；市?chǎng)規模在2020年降至4380億元，降幅在20%左右。

目前，國內相當一部分火鍋企業(yè)活不過(guò)五年，約三成在兩年內倒閉，市場(chǎng)淘汰率很高。雖2020年受到疫情影響，但是新成立的企業(yè)有8萬(wàn)多家，今年前9個(gè)月，仍有5萬(wàn)多家火鍋企業(yè)注冊。

在各類(lèi)火鍋品類(lèi)中，川渝系火鍋屬于市場(chǎng)主流品類(lèi)，其頭部品牌易規?；?jīng)營(yíng)，連鎖化程度最高。近年來(lái)，娛樂(lè )圈也刮起一陣火鍋熱，明星們除了“玩綜藝”，還紛紛跨界進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，川渝系火鍋成為各路明星切入餐飲賽道的突破口。

時(shí)代在發(fā)展，行業(yè)在創(chuàng )新，如今開(kāi)火鍋店的“打法”早已不同往日，“網(wǎng)紅”導流、“排隊”造火。

證券時(shí)報·e公司記者注意到，在火鍋市場(chǎng)中，小龍坎、川西壩子、大龍燚、蜀大俠等川派網(wǎng)紅火鍋店做得風(fēng)生水起，大排長(cháng)隊的“盛況”屢屢出現；此外，陳赫參與創(chuàng )辦賢合莊鹵味火鍋，杜海濤、吳昕成立辣斗辣火鍋，薛之謙的上上謙串串香火鍋、包貝爾辣莊火鍋等品牌，也在最近兩年扎堆進(jìn)入市場(chǎng)。

火鍋賽道很大，能容得下各家的玩法，許多新銳品牌完成融資，對全國“火鍋版圖”虎視眈眈。不過(guò)，火鍋賽道擁擠而市場(chǎng)增量有限，行業(yè)或將進(jìn)入洗牌階段。

有火鍋從業(yè)者對記者表示，網(wǎng)絡(luò )時(shí)代，讓很多行業(yè)都被“革了命”，但餐飲尤其是火鍋不可能被消失，由于火鍋屬性更需要線(xiàn)下體驗感受。目前，大家需要比拼的就是供應鏈、成本、人員等方面的管控能力，大型門(mén)店可能在采購成本上有優(yōu)勢，能夠提供更好的服務(wù)，但在前期門(mén)店投入和人工成本方便較大，不一定有夫妻店活得滋潤。毫無(wú)疑問(wèn)，大家都希望疫情早點(diǎn)過(guò)去，讓社會(huì )餐飲消費回歸正常。

目前，火鍋江湖處于“內卷”期成為業(yè)內共識，但未來(lái)餐飲市場(chǎng)規模依然可期。展望未來(lái)，中國烹飪協(xié)會(huì )火鍋委員會(huì )及其他研究機構仍對火鍋市場(chǎng)充滿(mǎn)希望，紛紛預計2021年市場(chǎng)規模有望回到5000億元級別的水平，并預期未來(lái)三年內呈現持續上漲的趨勢。