目前，我國預制菜行業(yè)市場(chǎng)規模約為2100億元，到2025年行業(yè)規模有望增長(cháng)至6000億元左右，銷(xiāo)售渠道85%以上集中于B端。與此同時(shí)，我國團餐市場(chǎng)規模持續增長(cháng)，2016—2020年，市場(chǎng)總規模已從2016年的0.9萬(wàn)億元提升至2020年的1.5萬(wàn)億元，復合增速達13.6%。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )與華興資本新近聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報告》)顯示，大正餐、老人餐等其他細分市場(chǎng)值得關(guān)注。

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C端預制食品迎來(lái)消費加速期

預制菜是指以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預制菜行業(yè)在B端步入放量期。到了2020年，C端的預制食品也開(kāi)始迎來(lái)消費加速期。預制菜市場(chǎng)高速發(fā)展，在服務(wù)消費者的同時(shí)較好地為商家降本增效。

《報告》稱(chēng)，相較海外發(fā)達市場(chǎng)而言，我國預制菜行業(yè)整體還較為落后，仍然存在銷(xiāo)售區域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規模以上企業(yè)較少等特點(diǎn)。

我國預制菜市場(chǎng)主要包括4類(lèi)：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。

《報告》顯示，預制菜市場(chǎng)增長(cháng)驅動(dòng)力主要包括餐飲連鎖化率和外賣(mài)滲透率的持續提升。餐飲的連鎖化和外賣(mài)滲透率的提高與預制菜市場(chǎng)的發(fā)展相輔相成，國內餐飲連鎖化程度逐年提升，連鎖餐飲收入占餐飲市場(chǎng)比例(餐飲連鎖化率)逐年增加。而連鎖餐飲出于統一出品品質(zhì)、保證出餐速度、改善成本結構(去廚師化)等目的，增加了對預制菜品的需求。另一方面，國內外賣(mài)滲透率在不斷提升，同樣出于提高出餐速度、降低成本等因素，對預制菜的需求不斷增加。

面對餐廳外賣(mài)滲透率的提升，預制菜可以有效改善餐飲企業(yè)成本結構。中國外賣(mài)市場(chǎng)每天約3000萬(wàn)單，在餐飲企業(yè)的收入占比中越來(lái)越大。因此，預制菜快捷出餐可以幫助餐飲企業(yè)適應外賣(mài)行業(yè)的快速發(fā)展。業(yè)內專(zhuān)家認為，餐飲使用預制菜，原料采購成本會(huì )增加，但降低了能源成本和人工成本。餐飲使用料理包的成本會(huì )達到40%，但是人工成本可以從20%+降到10%左右，同時(shí)能源成本可以降低一倍。

預制菜可以較好抵消掉餐飲企業(yè)房租和人工成本的上升。人工成本已經(jīng)成為除原材料成本外餐飲企業(yè)最大的成本支出，且用工成本仍在持續上升，特別是高級別廚師，在一二線(xiàn)城市工資水漲船高，在低線(xiàn)級別城市則面臨人才缺口問(wèn)題。在傳統餐飲行業(yè)中，以坪效和盈利能力來(lái)看，都是火鍋行業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率最高。主要是因為火鍋行業(yè)對后廚的要求較低，食材在到達門(mén)店后無(wú)須太多加工即可上桌?！秷蟾妗氛J為，火鍋行業(yè)的經(jīng)驗對于預制菜的價(jià)值貢獻具有參考意義，預制菜的價(jià)值其實(shí)就在于幫助餐廳減少對于廚師的依賴(lài)，減少后廚面積，從而提升坪效和盈利能力。

美國和日本預制菜市場(chǎng)已經(jīng)誕生多家百億收入企業(yè)，美國超過(guò)百億人民幣收入的預制菜企業(yè)顯著(zhù)高于日本預制菜企業(yè)的平均估值水平。因此，《報告》通過(guò)比較日美頭部預制菜公司，可以看到該市場(chǎng)潛力較大，中國企業(yè)仍處在發(fā)展初期，有可能在未來(lái)成長(cháng)出一些百億甚至千億市值規模的公司。

團餐市場(chǎng)集中度有望提升

團餐是我國餐飲結構中重要的類(lèi)型之一，團餐主營(yíng)項目集中在學(xué)校食堂、機關(guān)食堂、企業(yè)食堂等場(chǎng)景。學(xué)生、企事業(yè)單位員工是主要就餐群體。

根據中國飯店協(xié)會(huì )的數據統計，2016—2020年我國團餐市場(chǎng)規模持續增長(cháng)，市場(chǎng)總規模已從2016年的0.9萬(wàn)億元提升至2020年的1.5萬(wàn)億元，復合增速達13.6%。

我國團餐企業(yè)主要分為進(jìn)駐甲方和集體配餐兩種模式。進(jìn)駐甲方主要是指團餐企業(yè)以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等單位，代表企業(yè)有千喜鶴、麥金地、健力源等。集體配餐是企業(yè)通過(guò)自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方，代表企業(yè)有美餐等。

根據中國烹飪協(xié)會(huì )聯(lián)合億歐智庫調查數據，在團餐百強企業(yè)中，以傳統進(jìn)駐甲方模式運營(yíng)的企業(yè)和新型集體配餐運營(yíng)模式的比例是9：1.傳統進(jìn)駐甲方的團餐運營(yíng)模式還是主流，集體配餐運營(yíng)模式的比例在提升，很多快餐外賣(mài)商家也開(kāi)始加入團餐市場(chǎng)做集體配餐。

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我國團餐行業(yè)市場(chǎng)集中度較低。根據中國烹飪協(xié)會(huì )數據顯示，2020年我國百強團餐企業(yè)團體膳食收入為1026億元，同比增長(cháng)10.4%，市場(chǎng)份額占比僅為6.7%。而根據中國飯店協(xié)會(huì )統計的數據，美國團餐行業(yè)前十強的市場(chǎng)集中度為80%、日本和韓國約為60%。對比美、日、韓，中國團餐行業(yè)的市場(chǎng)集中度極低?？傮w來(lái)說(shuō)，我國團餐行業(yè)目前的競爭格局是小而分散，未來(lái)隨著(zhù)市場(chǎng)化程度持續提高，團餐行業(yè)市場(chǎng)集中度有望得到提升。

我國團餐行業(yè)雖然目前發(fā)展較好，但是存在一個(gè)費用高利潤低的問(wèn)題。主要原因是團餐企業(yè)的規模優(yōu)勢尚未形成、差異化不足，同時(shí)很多中小學(xué)及高校、機關(guān)會(huì )控制團餐企業(yè)毛利上限，導致團餐企業(yè)采購成本和人力成本高，利潤很低。

在團餐的差異化上，各類(lèi)團餐企業(yè)，包括企業(yè)食堂可以看到有學(xué)生、企業(yè)員工在各種互聯(lián)網(wǎng)平臺上曬出自己食堂餐食的信息。

在國內團餐行業(yè)，已經(jīng)有部分頭部企業(yè)開(kāi)始打造連鎖化品牌，近年來(lái)資本也開(kāi)始涌入團餐市場(chǎng)，目前團餐行業(yè)投融資主要集中在A(yíng)輪、戰略投資等早期階段。連鎖品牌由于相對優(yōu)異的管理和業(yè)務(wù)規模，是最先取得融資的行業(yè)企業(yè)。團餐行業(yè)的投融資數量開(kāi)始逐漸增長(cháng)。

其他餐飲細分市場(chǎng)待關(guān)注

大正餐市場(chǎng) 在2012年中央出臺“八項規定”后，傳統不規范的過(guò)于鋪張浪費的大正餐市場(chǎng)受到巨大沖擊。但是近幾年來(lái)，我國民營(yíng)經(jīng)濟發(fā)展活躍，正規的大正餐市場(chǎng)處于蓬勃發(fā)展中，有部分大正餐餐飲品牌有了較好的發(fā)展。根據實(shí)地調研，該類(lèi)餐飲品牌的共同特征包括裝修精美、服務(wù)周到，但不像傳統大正餐酒樓明顯高昂的菜品價(jià)格。同時(shí)，在這些餐廳用餐，服務(wù)人員的培訓標準中也會(huì )說(shuō)明提示消費者適量點(diǎn)餐，避免出現鋪張浪費?；谏鲜鲇^(guān)察，《報告》認為伴隨著(zhù)民營(yíng)經(jīng)濟的發(fā)展，正規的大正餐市場(chǎng)也是有合理增長(cháng)空間的一個(gè)餐飲賽道。

老人餐市場(chǎng) 我國人口老齡化已成為一個(gè)社會(huì )關(guān)注的話(huà)題，自1953年起，中國65歲以上老齡人口占比自4%+提升至13.5%，老齡人口從比例上看已經(jīng)成為中國社會(huì )的一個(gè)重要群體。

老齡人口群體對于餐飲也有自己獨特的需求。根據調研，老齡人口對餐飲中油鹽的控制、食材的新鮮度、餐食入口的軟硬度、與自身疾病相關(guān)餐食的關(guān)注度都與其他年齡的群體有較大差別。在一個(gè)人口基數不斷上升的市場(chǎng)，大概率有機會(huì )出現解決其痛點(diǎn)的企業(yè)。

截至目前，針對老人餐這一市場(chǎng)，在實(shí)地調研中僅看到一些“社區老人食堂”等半公益性質(zhì)的門(mén)店存在，少有專(zhuān)門(mén)為了解解決老年人餐飲需求經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌，目前這一市場(chǎng)還處于藍海階段，競爭尚不激烈。而對于老年人這一需求方，其解決餐飲的方式還主要以家庭做飯為主，追求便捷的老年人偶有去便利店購買(mǎi)餐食，或用外賣(mài)的方式解決果腹需求。若有優(yōu)秀的餐飲創(chuàng )業(yè)團隊針對老年人的餐飲開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗，預計可以成長(cháng)為細分領(lǐng)域規模較大的龍頭公司，其社會(huì )價(jià)值也會(huì )高于一般餐飲企業(yè)。