今年，原本有些不溫不火的米線(xiàn)品類(lèi)，隨著(zhù)“米線(xiàn)第一股”香港譚仔國際的上市頓時(shí)變得矚目了起來(lái)。

而肥汁米蘭年內連續拿到兩輪融資的消息也再一次讓行業(yè)內人士對米線(xiàn)這個(gè)品類(lèi)側目。

米線(xiàn)賽道的風(fēng)口期要來(lái)了嗎？

本文看點(diǎn)：

1. 一碗“港式米線(xiàn)”憑什么獲得10億估值？

2. “中國米線(xiàn)第一股”是怎么煉成的？

3. 米線(xiàn)頭牌為什么開(kāi)始跨界賣(mài)面和粉？

4. 未來(lái)，米線(xiàn)有哪些發(fā)展趨勢？

最近半年，米線(xiàn)界發(fā)生了不少大事件。

11月，有消息稱(chēng)主打粵式米線(xiàn)的“肥汁米蘭”拿下過(guò)億元的A輪融資，這距離其上輪融資時(shí)隔不到半年。新一輪融資后，其品牌估值約10億元人民幣。

10月，香港譚仔國際上市，成為“中國米線(xiàn)第一股”。據了解，譚仔國際在香港粉面品類(lèi)中處于絕對龍頭地位，市占率高達6成。據了解，其接下來(lái)將重點(diǎn)發(fā)力內地市場(chǎng)。

這期間，全國有700+門(mén)店的阿香米線(xiàn)，又被傳開(kāi)始賣(mài)刀削面、土豆粉，由米線(xiàn)專(zhuān)門(mén)店變成多元快餐店。

一年前還熱度平平的米線(xiàn)品類(lèi)突然話(huà)題不斷，資本涌入的港式米線(xiàn)會(huì )成細分品類(lèi)的口嗎？“鯰魚(yú)入侵”會(huì )對米線(xiàn)競爭格局將產(chǎn)生哪些影響？米線(xiàn)跨界是否能帶來(lái)新的利潤增長(cháng)點(diǎn)？

觀(guān)察君接下來(lái)將著(zhù)眼于整個(gè)米線(xiàn)市場(chǎng)，帶你來(lái)觀(guān)察整個(gè)品類(lèi)的創(chuàng )新方向以及發(fā)展趨勢

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群雄割據的米線(xiàn)市場(chǎng)，競爭升維

首先我們來(lái)看看米線(xiàn)整個(gè)品類(lèi)的概況。

米線(xiàn)作為一個(gè)可標準化、規?；目觳推奉?lèi)，潛藏著(zhù)巨大的商機。而疫后也出現了逆勢而上的趨勢，企查查的數據顯示，今年米線(xiàn)相關(guān)企業(yè)的注冊量，相比無(wú)疫情影響的2019年都有明顯增長(cháng)。企查查數據顯示，目前全國在業(yè)/存續的米線(xiàn)企業(yè)有11.7萬(wàn)家。

而米線(xiàn)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，賽道早已涌現出一批優(yōu)秀的連鎖品牌，但知名度較高的頭部品牌卻大部分仍在深耕區域市場(chǎng)。從發(fā)源地與經(jīng)營(yíng)范圍來(lái)看，全國米線(xiàn)市場(chǎng)隱隱呈現出“四分天下”的局勢，大致可分為山東、江浙滬、華南、云南本地四大陣營(yíng)。

首先，我們來(lái)看山東陣營(yíng)。米線(xiàn)是云貴川的產(chǎn)物，可是國內不少知名米線(xiàn)連鎖品牌卻是從地理位置較北的山東起家。

雖然阿香米線(xiàn)的總部在上海，但是阿香米線(xiàn)是從山東淄博發(fā)家，所以我們這次把阿香也劃分到了山東陣營(yíng)中來(lái)。除了阿香之外，過(guò)橋源·雞湯米線(xiàn)也發(fā)家于山東淄博，目前開(kāi)出了90多家連鎖門(mén)店；旗鼓村米線(xiàn)發(fā)家于山東濟南，開(kāi)出近50家連鎖門(mén)店。阿香、過(guò)橋緣、旗鼓村形成山東米線(xiàn)市場(chǎng)的三股勢力，相互較量，其中阿香米線(xiàn)最為強勢。

華東區域陣營(yíng)則以江浙滬品牌為主。其中，2010年創(chuàng )立于上海的大鼓米線(xiàn)，它是正新集團旗下的子品牌，背靠正新這棵大樹(shù)，大鼓米線(xiàn)門(mén)店高峰期曾經(jīng)達到了500+，但隨著(zhù)疫情的爆發(fā)，再加上“主戰場(chǎng)”上海市場(chǎng)這兩年流行港式米線(xiàn)，傳統的云南米線(xiàn)市場(chǎng)或受到影響，所以明顯看到其開(kāi)店速度在放緩，目前門(mén)店360+。

發(fā)家于蘇州的老媽米線(xiàn)，三代經(jīng)營(yíng)，在江蘇等地已經(jīng)開(kāi)出了50多家門(mén)店，是蘇州家喻戶(hù)曉的米線(xiàn)連鎖品牌；另外還有發(fā)家于杭州的十秒到過(guò)橋米線(xiàn)，通過(guò)加盟的方式在全國開(kāi)出200多家門(mén)店，體量規模不可輕視。但和大鼓米線(xiàn)一樣，同樣受到疫情和市場(chǎng)新秀們的沖擊，門(mén)店相比年初均有不同程度的縮水。

再者，是以廣深為主的華南陣營(yíng)，其中蒙自源與云味館品牌聲量處于先列。

蒙自源創(chuàng )始人是土生土長(cháng)的云南人，在東莞發(fā)家，目前已在全國開(kāi)出超700+門(mén)店。這些年來(lái)，蒙自源算是走得比較穩妥的米線(xiàn)品牌。

△蒙自源門(mén)店，圖片源于品牌官微。

云味館在深圳創(chuàng )立，目前有80多家直營(yíng)門(mén)店，曾經(jīng)憑借超高的坪效和出餐效率而擁有一定的知名度，不過(guò)后續發(fā)展步伐并不算快。

最后，是以昆明為中心的云南本地市場(chǎng)，這里以橋香園、建新園、青和小鍋米線(xiàn)為代表，它們扎根在云南本地市場(chǎng)，主打地道的云南風(fēng)味，在云南當地享有較高的市場(chǎng)知名度。

其中橋香園和建新園是當地品類(lèi)元老，青和小鍋米線(xiàn)則是后起之秀。云南的橋香園嘗試過(guò)走出本地市場(chǎng)，但因家族內訌影響向外發(fā)展腳步。青和小鍋米線(xiàn)曾向北上廣深發(fā)起進(jìn)攻，但效果不佳，現在還是以經(jīng)營(yíng)云南本地市場(chǎng)為主。

總的來(lái)看，米線(xiàn)品牌區域化發(fā)展的特色較為明顯，頗有群雄割據的意味，華北市場(chǎng)里以阿香米線(xiàn)、過(guò)橋緣并驅爭先，華南市場(chǎng)蒙自源一馬當先，華東市場(chǎng)則是大鼓米線(xiàn)與十秒到過(guò)橋米線(xiàn)一較高下，如今還加入了肥汁米蘭這匹黑馬。

區域龍頭不少，但相比動(dòng)輒幾千家門(mén)店的麥肯等西式快餐品牌，米線(xiàn)品類(lèi)的全國超級霸主尚在缺位中，目前門(mén)店數最多的阿香米線(xiàn)門(mén)店數也還未突破1000家。

不過(guò)，隨著(zhù)今年大量資本入場(chǎng)，“米線(xiàn)第一股”這條大鯰魚(yú)入池，前幾年發(fā)展得不溫不火的米線(xiàn)品類(lèi)如今也發(fā)生了一些新的變化。

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細分品類(lèi)融合是趨勢

港式米線(xiàn)成風(fēng)口

11月，據有關(guān)報道稱(chēng)，肥汁米蘭完成了億元A輪融資，估值達到了10億元。本輪融資由不二資本領(lǐng)投，三角資本跟投，老股東紅點(diǎn)創(chuàng )投追加投資，光源資本擔任獨家財務(wù)顧問(wèn)。

這個(gè)消息無(wú)疑給波瀾不驚的米線(xiàn)行業(yè)注入了一劑強心劑，似乎也讓業(yè)內看到了未來(lái)幾年米線(xiàn)的創(chuàng )新方向——細分品類(lèi)融合。

1. 云南小鍋米線(xiàn)+港式米線(xiàn)=港式小鍋米線(xiàn)

肥汁米蘭創(chuàng )立于2017年， 不同于市面上普遍主打云南、廣西風(fēng)味的米線(xiàn)，肥汁米蘭主打粵式風(fēng)味?！胺手币庵钙錆庥魸夂竦拿牢稖?，“米蘭”則為中國古字“糷”，明清之時(shí)，米線(xiàn)又稱(chēng)作“米糷”。

何為粵式風(fēng)味？這其實(shí)是品牌方或者媒體對其融合口味的一個(gè)定義，準確地說(shuō)，它其實(shí)是港式風(fēng)味和云南小鍋米線(xiàn)的結合體。

肥汁米蘭的主打產(chǎn)品是招牌炸醬小鍋米線(xiàn)、濃湯魚(yú)汁小鍋米線(xiàn)，以及豚骨上湯小鍋米線(xiàn)等。店里的澆頭小料有幾十種，比如魚(yú)皮、午餐肉、肥牛、蟹柳棒、魚(yú)豆腐、鴨血、墨魚(yú)丸、娃娃菜等，而這種單底多澆復合味型的吃法，在香港的米線(xiàn)餐廳頗為普遍。米線(xiàn)的湯底基本都是濃湯熬制，食客可以隨意加入魚(yú)丸、肉腸和雞翅等香港街邊小食。

小鍋則是基于云南的小鍋米線(xiàn)。很多人都知道，過(guò)橋米線(xiàn)是云南美食的一張名牌，去云南旅游的人都會(huì )去吃一碗過(guò)橋米線(xiàn)，但云南當地人更喜歡吃的是深藏在小巷子里面的小鍋米線(xiàn)，其特點(diǎn)是用銅鍋在炭火上小鍋煮沸，加入鮮肉，吃起來(lái)鮮、辣、燙。

△肥汁米蘭，圖片源于品牌官微。

除了將米線(xiàn)口味進(jìn)行改良創(chuàng )新，品牌更是結合香港文化，打造出復古港潮門(mén)店風(fēng)格來(lái)強化品牌認知。

縱觀(guān)肥汁米蘭的門(mén)店設計，復古港潮的設計特色顯著(zhù)，霓虹燈、發(fā)光屏風(fēng)、蕾絲墻、復古路燈、機理花磚、格子布、城市風(fēng)情圖等元素的運用，將港風(fēng)、港韻以一種新潮的形式演繹出來(lái)，也將肥汁米蘭與傳統港式茶餐廳區別開(kāi)來(lái)。

事實(shí)上，市場(chǎng)上定位港式米線(xiàn)的幾不可見(jiàn)。得益于產(chǎn)品以及門(mén)店形象的明顯差異點(diǎn)，肥汁米蘭一經(jīng)面世就受到消費者追捧。

肥汁米蘭在上海發(fā)展的早期，開(kāi)一家火一家，門(mén)店門(mén)口常常大排長(cháng)隊。因為它堅持湯底現熬，所以入座后也要等待30分鐘左右才能食用——這讓消費者的用餐耗時(shí)較久，從而讓消費者形成了“排隊數小時(shí)才能吃上”的印象，卻反而吸引了更多慕名者前往。

△肥汁米蘭門(mén)店，圖片源于品牌官微。

開(kāi)業(yè)4年，目前肥汁米蘭已開(kāi)出了20家直營(yíng)門(mén)店。從去年開(kāi)始，它逐步布局上海周邊城市，目前，其在南京、常州均已開(kāi)出首店。也就是說(shuō)，肥汁米蘭在今年獲得融資之前，就已經(jīng)是當地的高人氣網(wǎng)紅餐廳了，還引領(lǐng)了“港式米線(xiàn)”跟風(fēng)模仿潮。肥汁米蘭的走紅也充分說(shuō)明了這種融合口味得到了市場(chǎng)的廣泛認可。

2. 單店模型優(yōu)秀，易發(fā)展連鎖

在觀(guān)察君看來(lái)，高人氣加上品類(lèi)的差異化，是肥汁米蘭被資本看好的直接原因。而能獲得10億估值，還在于其單店模型優(yōu)秀，可謂一個(gè)成熟且易于復制的樣本。觀(guān)察君仔細梳理后發(fā)現其有以下幾方面的特征：

首先，產(chǎn)品標準化程度高，易復制。

在紅點(diǎn)創(chuàng )投合伙人平怡看來(lái)，肥汁米蘭標準化的供應鏈與門(mén)店運營(yíng)是其追加投資的原因之一。它烹調的方法不依賴(lài)廚師，更像火鍋、麻辣燙的標準化模式，即用特有的調味料將新鮮食材一起烹煮。

其次，豐富的澆頭，打破了米線(xiàn)這一產(chǎn)品的地域口味局限性。

云南米線(xiàn)本是具有地域特色的小吃，在一些品牌把它推廣到全國之后，在味型上早已做了不少改良以適應更廣泛的受眾，比如常規的過(guò)橋米線(xiàn)基本就是番茄、肥牛、麻辣口味，而肥汁米蘭不僅打造了多種口味的湯底，還嚴選了50款澆頭，一張菜單可以組合出豐富的搭配，極大地滿(mǎn)足消費者的差異化口味需求。

第三，在價(jià)格方面，肥汁米蘭人均40~50元，占領(lǐng)了中高端米線(xiàn)這個(gè)空白價(jià)格帶。在這個(gè)價(jià)格帶中，有足夠的溢價(jià)空間，而市場(chǎng)上主流的米線(xiàn)品牌的人均都在30~35元，溢價(jià)空間不大。

第四，環(huán)境上“千店千面”，豐富了就餐體驗。創(chuàng )始人關(guān)辰表示，肥汁米蘭希望能夠做到千店千面，確保每家門(mén)店都可以保持80%的核心元素+20%的特色文化設計比例，以更好推廣品牌。

△肥汁米蘭門(mén)店，圖片源于品牌官微。

最后，肥汁米蘭的擴張模式也較輕。肥汁米蘭在上海以外的地區采用城市合伙人制度，當地餐飲巨頭進(jìn)行注資并提供資源支持，肥汁米蘭只進(jìn)行管理。在一些重點(diǎn)市場(chǎng)，或者沒(méi)有合適合伙人的城市，肥汁米蘭可能開(kāi)設分公司進(jìn)行直營(yíng)。

拿到融資后，肥汁米蘭的門(mén)店拓展計劃開(kāi)始加速。其創(chuàng )始人關(guān)辰接受36氪采訪(fǎng)時(shí)透露，肥汁米蘭計劃到今年底開(kāi)出30家門(mén)店，預計全年銷(xiāo)售額在1.2~1.3億元之間，2022年全國范圍新增門(mén)店預計將達到100~120家。

3. 港式米線(xiàn)迎風(fēng)口

目前看來(lái)，肥汁米蘭未來(lái)的最大競爭優(yōu)勢在于市場(chǎng)空白與先發(fā)優(yōu)勢。不似重慶小面、蘭州拉面這樣“有市場(chǎng)、無(wú)品牌”的細分餐飲賽道，港式米線(xiàn)在中國內地屬于新鮮的細分餐飲品類(lèi)。

肥汁米蘭也已經(jīng)利用自己的先發(fā)優(yōu)勢，在消費認知中初步建立了“港式米線(xiàn)=肥汁米蘭”的認知，后續繼續強化品牌與品類(lèi)的強綁定認知，其品牌發(fā)展勢頭有望繼續保持。

不過(guò)在觀(guān)察君看來(lái)，暫時(shí)的出挑卻不代表著(zhù)能持續領(lǐng)先。因為米線(xiàn)的準入門(mén)檻不高，市場(chǎng)機會(huì )也并非為肥汁米蘭所獨自占有，它的品牌護城河也尚未穩固形成。

觀(guān)察君發(fā)現，目前，全國各地都已出現不少主打港式米線(xiàn)的品牌，尤其以上海居多。比如香港九咔米瀾、香港肥鍋米線(xiàn)（又名肥鍋港式炸醬米線(xiàn)）、琬記米線(xiàn)、幸運·香港仔米線(xiàn)、港吃港喝等。

其中，香港九咔米瀾發(fā)展最快。觀(guān)察君了解后發(fā)現，其所屬的上海九咔餐飲管理有限公司2020年才成立，如今已有43家連鎖門(mén)店。香港肥鍋去年六月才開(kāi)第一家店，如今已有30多家連鎖門(mén)店。琬記米線(xiàn)，2019年開(kāi)第一家店，如今7家連鎖店。

這些港式米線(xiàn)品牌大都是2019年之后才成立，而且人均都在30元左右，相比肥汁米蘭，它們的價(jià)格定位更大眾，同時(shí)也意味著(zhù)客群更廣，這代表著(zhù)未來(lái)他們都將成為肥汁米蘭的有力競爭對手。

隨著(zhù)肥汁米蘭被資本關(guān)注，港式米線(xiàn)或迎來(lái)更多入局者，誰(shuí)能借助窗口時(shí)機快速擴張，誰(shuí)就有機會(huì )贏(yíng)得更多市場(chǎng)。

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譚仔國際正在“入侵”

米線(xiàn)市場(chǎng)將迎鯰魚(yú)選手

如果說(shuō)肥汁米蘭融資于行業(yè)來(lái)說(shuō)是興奮劑，那么“中國米線(xiàn)第一股”的誕生，則為行業(yè)豎立了標桿，雖然譚仔國際是香港公司，但進(jìn)軍內地市場(chǎng)已是司馬昭之心，也必然在行業(yè)內引發(fā)鯰魚(yú)效應。下面我們就來(lái)看看這個(gè)強勁選手有什么優(yōu)勢和特點(diǎn)。

1. 背靠日本公司，連鎖化運營(yíng)管理很強

今年10月，譚仔國際成功在港股上市。它是香港知名米線(xiàn)品牌「譚仔云南米線(xiàn)」和「譚仔三哥米線(xiàn)」的運營(yíng)商，在中國內地及新加坡亦擁有門(mén)店。

△圖片源于招股書(shū)截圖。

根據招股書(shū)顯示，截止9月30日，譚仔國際一共運營(yíng)156間餐廳，其中香港地區150間（76間譚仔餐廳及74間三哥餐廳），位于廣東深圳的3間譚仔餐廳，及新加坡的3間三哥餐廳。

其招股書(shū)顯示，過(guò)去一年里，譚仔國際一共賣(mài)出了3073萬(wàn)碗云南米線(xiàn)，平均每間門(mén)店每天可以賣(mài)出640碗。根據第三方數據，按2020年的收入計算，譚仔國際在香港亞洲面食特色餐廳中排名第一，占據了整個(gè)香港亞洲面食約64%的市場(chǎng)份額，是妥妥的市場(chǎng)龍頭。

對于譚仔米線(xiàn)，香港本地人和常去香港的內地游客不會(huì )陌生。但鮮為人知的是，譚氏家族祖籍湖南，上世紀60年代才到香港定居，1996年譚氏兄弟在香港長(cháng)沙灣永隆街開(kāi)出第一家譚仔云南米線(xiàn)，后因為兄弟間經(jīng)營(yíng)理念不和而分家，形成了上述兩個(gè)品牌。

2017年5月，日本餐飲巨頭東利多集團宣布以10億港元，收購了譚仔云南米線(xiàn)的所有股權。同年12月，東利多再次以11.1億港元收購譚仔三哥米線(xiàn)。

東利多是日本著(zhù)名烏冬面連鎖品牌丸龜制面的母公司，旗下還擁有炒面和拉面連鎖品牌，截至2020年底，東利多集團在全球共有857家連鎖門(mén)店，目前市值超過(guò)2200億日元，每年收入超過(guò)1400億日元。

至此，東利多將相愛(ài)相殺十多年的兩個(gè)譚仔云南米線(xiàn)品牌均收入囊中。之后又花了好幾年時(shí)間來(lái)整合品牌，其中包括將兩家原有的中央廚房合二為一，從而加強標準化程度和管理效率。此外還引入了一系列日本的標準化管理流程，包括食物加工、餐廳管理、顧客服務(wù)、清潔、員工培訓及質(zhì)量控制等。

在日本公司的經(jīng)營(yíng)下，譚仔云南米線(xiàn)取得了不錯的增長(cháng)。近三年來(lái)，隨著(zhù)門(mén)店增多（收購后新開(kāi)了50多家），營(yíng)收以每年10%的速度增長(cháng)，經(jīng)營(yíng)利潤呈上升趨勢。而業(yè)內猜測其此次上市也是為了進(jìn)行更進(jìn)一步的全球化擴張。

△圖片源于譚仔國際年中報截圖。

2. 產(chǎn)品融合西南菜式，豐富湯底小食提供“混搭”體驗

譚仔國際能在香港粉面界做到市場(chǎng)龍頭，產(chǎn)品也有是有其獨特之處的。因為譚氏家族祖籍湖南，或受此影響，譚仔的米線(xiàn)融合了很多中國西南部菜式。觀(guān)察君總結后發(fā)現，它的主要特色就是通過(guò)各式各樣豐富配料、湯底和10級辛辣程度，給顧客提供“混搭”的美食體驗。

具體體現在以下幾方面：

自選配料豐富。其港式車(chē)仔面產(chǎn)品，自選配料豐富，有20多種。譚仔及三哥的米線(xiàn)產(chǎn)品，以港式車(chē)仔面風(fēng)格而最為知名，在港式車(chē)仔面產(chǎn)品中，顧客可按菜單逐個(gè)選擇其喜愛(ài)的配料加入米線(xiàn)。店內的配料多達20多種，包括各種肉類(lèi)、肉丸、內臟、蔬菜、菇類(lèi)及豆制品，能夠根據顧客需求量身定制出眾多組合的米線(xiàn)。

湯底及辣度選擇豐富。這是譚仔米線(xiàn)與傳統港式車(chē)仔面的不同之處，這也是譚仔自認為從競爭對手中脫穎而出的關(guān)鍵元素，就是根據自家秘制配方烹調出的辛辣湯底。

譚仔目前提供五種標準湯底，即麻辣湯底、湖南酸辣湯底、重慶酸辣湯底、鮮番茄湯底及清湯底。三哥提供六種標準湯底，多了一種原創(chuàng )的胡辣湯底。此外，這兩家還提供多種辣度可供選擇。

借鑒西南菜式，小食口味獨特。譚仔米線(xiàn)的小食包括以不同調味料調味的烤雞翅以及各種拌辣醬的冷盤(pán)菜，這些小食因獨特口味及街坊菜式風(fēng)格而受到好評。

值得一提的是，譚仔和三哥的配料及小食類(lèi)似，但湯底有很大不同，這是兩者最大的品牌區隔。在其招股書(shū)上這樣形容：譚仔的湯底口味較清淡、鮮美，有一種溫暖的合家氛圍；三哥的湯底較為濃厚，特色是蓬勃年輕、活力四射，因此兩個(gè)品牌各有各的受眾。

3. 高度標準化和可擴展的業(yè)務(wù)模式

觀(guān)察君認為，譚仔的另一大優(yōu)勢，是建立了高度標準化和可擴展的業(yè)務(wù)模式，可有效有系統地成功復制到其他新市場(chǎng)。

標準化首先體現在餐廳的食物處理程序上，餐廳主要是借助中央廚房提供的半加工材料來(lái)進(jìn)行烹飪的，例如米線(xiàn)及配料在餐廳只需要滾煮，小食主要為烤雞翅和冷盤(pán)，這些都非常便于操作，易于復制。據了解，譚仔的中央廚房目前有兩家，一家位于香港，一家位于新加坡，這兩家中央廚房負責處理湯汁、醬汁腌料及其他食材，保證口味統一。

其次，設備也是一大亮點(diǎn)。譚仔與第三方共同開(kāi)發(fā)了多類(lèi)不同烹飪設備，如自動(dòng)米線(xiàn)烹煮機及煲湯鍋等，只需適當培訓就能操作，減少人手的同時(shí)確保了穩定出品。

第三，采取集中采購方式，這樣便能確保以穩定的價(jià)格獲得更高品質(zhì)的穩定食材供應。

還有像清潔及消毒、員工培訓及質(zhì)量控制等，譚仔都有相關(guān)標準化的營(yíng)運政策及程序，保證了門(mén)店的高效運營(yíng)管理。

△圖片來(lái)源于譚仔米線(xiàn)官微。

由此來(lái)看，擁有扎實(shí)根基的譚仔或將成為內地米線(xiàn)市場(chǎng)的一匹實(shí)力黑馬。2021年4月，譚仔米線(xiàn)在深圳開(kāi)了第一家分店，當天排號1300位，目前深圳已有4家分店，還有2家即將開(kāi)業(yè)，而已開(kāi)業(yè)的這幾家店的人均在50元左右。據本月發(fā)布的譚仔國際半年報顯示，深圳已開(kāi)門(mén)店的收益及經(jīng)營(yíng)利潤率全部符合管理層的預期，未來(lái)將繼續加大投入。

不過(guò)觀(guān)察君認為內地消費者到底會(huì )不會(huì )為港式米線(xiàn)買(mǎi)單尚未可知。雖然有不少網(wǎng)友表示，譚仔米線(xiàn)和市面上其他米線(xiàn)有很大不同，口味很豐富，不過(guò)也有網(wǎng)友說(shuō)其性?xún)r(jià)比不高，出品器具和環(huán)境體驗比較一般。未來(lái)譚仔到底能否在內地市場(chǎng)大展拳腳，觀(guān)察君也拭目以待。

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跨界推粉面燒烤等小吃

探索新的贏(yíng)利點(diǎn)

跟上述兩個(gè)品牌極大地豐富米線(xiàn)的湯底或者配料的做法不同，米線(xiàn)頭部王者阿香米線(xiàn)，雖然今年也同樣采取了豐富產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)策略，但它沒(méi)有聚焦米線(xiàn)，而是跨品類(lèi)增加了米飯、刀削面和土豆粉等。

阿香米線(xiàn)創(chuàng )立于2000年，距今已發(fā)展了20年，主打客單價(jià)30~40元之間的云南風(fēng)味瓦罐米線(xiàn)，比如番茄米線(xiàn)、酸菜麻辣米線(xiàn)是其口碑產(chǎn)品，門(mén)店大多選址在購物中心和商場(chǎng)，如今在全國門(mén)店數量已達720+。

隨著(zhù)品牌的發(fā)展，阿香米線(xiàn)一邊深耕米線(xiàn)品類(lèi)，比如打造了主打年輕市場(chǎng)的哚哚米線(xiàn)，如今已在全國開(kāi)出70多家門(mén)店；一邊不斷嘗試融入新品類(lèi)。

據了解，阿香米線(xiàn)在此輪增加粉面品類(lèi)之前，就已經(jīng)上線(xiàn)了“米飯套餐”，如今又上線(xiàn)了“刀削面”“土豆粉”“南昌拌粉”。

目前上海不少門(mén)店均以新形象示人，門(mén)頭變成了“阿香米線(xiàn)·土豆粉·刀削面”。不過(guò)門(mén)店現有的口味味型并沒(méi)有發(fā)生變化，只有主食食材增加了土豆粉和刀削面的選項。湯底不變只增加了主食材品種，極大地提高了產(chǎn)品的靈活性。

此外，阿香門(mén)店還上線(xiàn)了兩款“南昌拌粉”。很多業(yè)內人士認為阿香米線(xiàn)此舉打破了以前只賣(mài)云南米線(xiàn)的產(chǎn)品策略，相當于變成了一家快餐集合門(mén)店，把市面上比較火的品類(lèi)都引入進(jìn)來(lái)了。

1. 跨品類(lèi)拓客，米線(xiàn)正在打破邊界

阿香米線(xiàn)為什么要這么做？不少分析認為，跟商場(chǎng)客流減少有關(guān)。

購物中心因為近幾年飽和競爭，導致分流嚴重，可以說(shuō)紅利在逐步退卻，再加上疫情影響，商場(chǎng)餐飲這兩年日子并不好過(guò)。據相關(guān)平臺監測的數據顯示，今年國慶長(cháng)假期間，全國購物中心總客流同比下降了8%。

所以在流量下滑的嚴峻形勢下，不少商場(chǎng)餐飲商家都在努力破局，擴品類(lèi)就成為很多單品快餐店拓客、提高客單或消費頻次的常規操作。

阿香的門(mén)店大部分都是商場(chǎng)店，而刀削面和土豆粉，也都是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗證的大基數小吃，受眾非常廣泛，能最大程度地引流。

△阿香米線(xiàn)門(mén)店，圖片來(lái)源于品牌供圖。

不過(guò)單品快餐店增加品類(lèi)的“副作用”也很明顯，首當其沖就是加大了供應鏈的復雜程度，增加了備材/餐、損耗以及人工成本，但阿香在這方面的做法比較聰明，就只增加了主食材，而沒(méi)有重新研發(fā)新的味型。也就是說(shuō)，它的供應鏈幾乎不變，只不過(guò)增加了刀削面、土豆粉等食材供應而已。

這種產(chǎn)品策略是否湊效？事實(shí)上，阿香早在去年就已在個(gè)別門(mén)店試驗過(guò)這種模式，如今大范圍鋪開(kāi)可能就意味著(zhù)是行得通的。

觀(guān)察君翻看網(wǎng)評發(fā)現，顧客對這種“跨品類(lèi)”的動(dòng)作也并不反感，幾乎沒(méi)人說(shuō)它以前是專(zhuān)賣(mài)米線(xiàn)的，怎么突然賣(mài)刀削面和土豆粉了？雖然大多數人還是吃米線(xiàn)，但也有不少人表示門(mén)店上新了愿意試一試。在觀(guān)察君看來(lái)，也許很多消費者并不care什么聚焦定位理論，不管你賣(mài)什么，他們只認好吃不好吃。

2. 米線(xiàn)頭部都在做多元化產(chǎn)品

事實(shí)上，阿香米線(xiàn)并不是米線(xiàn)界第一個(gè)跨品類(lèi)經(jīng)營(yíng)的，好幾個(gè)品類(lèi)頭部都早已將產(chǎn)品多元化。

全國有700+門(mén)店的蒙自源，很早就在菜單上增加了米飯，比如臘味竹筍干飯、梅菜扣肉飯、風(fēng)味小炒過(guò)橋飯等，還有像糍粑、小酥肉、鴨血豆腐這類(lèi)火鍋常見(jiàn)小食，椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產(chǎn)品。

全國有360+門(mén)店的大鼓米線(xiàn)，也早已在菜單上推出各種煲，取名“全聚”系列 ，比如全聚牛雜煲、全聚牛腩煲、全聚雞爪煲等，除此之外，還有牛骨類(lèi)產(chǎn)品，當然也有湯粉和面類(lèi)。

觀(guān)察君也發(fā)現，上海米線(xiàn)top10榜單上，有一家經(jīng)營(yíng)了20年的社區老店云之橋，從一開(kāi)始做的就是過(guò)橋米線(xiàn)+上海餛飩，門(mén)頭上就這樣寫(xiě)著(zhù)，說(shuō)明這種小吃混搭是有市場(chǎng)基礎的。

其實(shí)米線(xiàn)在近幾年的連鎖發(fā)展過(guò)程中，各品牌都在探索品類(lèi)的差異化創(chuàng )新，除了打破了正宗云南過(guò)橋米線(xiàn)的繁瑣吃法，在湯底味型上不斷推陳出新，如今更是“內卷”到跨品類(lèi)的融合，就比如云海肴旗下新推出的刀小蠻·半只雞過(guò)橋米線(xiàn)，產(chǎn)品結構就是“云南米線(xiàn)+滇味燒烤”，目前已開(kāi)出了22家直營(yíng)門(mén)店。

還比如海底撈推出的“秦小賢”，就是以西安紅油米線(xiàn)為主打，結合西安肉夾饃等性?xún)r(jià)比小吃，開(kāi)辟了新的米線(xiàn)快餐模式，如今在北京已經(jīng)發(fā)展出了3家連鎖店面。

或許在品牌創(chuàng )業(yè)初期，聚焦單一品類(lèi)更容易打品牌，但隨著(zhù)品牌的規模越來(lái)越大，單一產(chǎn)品再也不能滿(mǎn)足大部分顧客的需求，這時(shí)候“米線(xiàn)+烤物”“米線(xiàn)+地方小吃”這種多元化產(chǎn)品組合模式或許才能帶動(dòng)新的增長(cháng)。

小結

表現平平的米線(xiàn)品類(lèi)迎來(lái)了新鮮血液，一下子變得沸騰了起來(lái)。新鮮血液的加入給米線(xiàn)賽道帶來(lái)了差異化的新模式、新品類(lèi)，在為行業(yè)注入新的消費趨勢的同時(shí)，也必然會(huì )加劇米線(xiàn)品牌間的競爭，要想突圍而出得講究打法。

根據上述米線(xiàn)品牌的動(dòng)態(tài)，以及品類(lèi)整體的競爭態(tài)勢，觀(guān)察君大致總結出5點(diǎn)品類(lèi)的創(chuàng )新方向，供行業(yè)從業(yè)者參考。

1. 挖掘細分品類(lèi)融合的機會(huì )。

比如肥汁米蘭、譚仔云南米線(xiàn)，都是將云南米線(xiàn)和港式米線(xiàn)（豐富配料的）吃法做了融合改良。

2. 聚焦小眾米線(xiàn)品類(lèi)。

經(jīng)過(guò)了上一階段一窩蜂做特色鮮明的云南過(guò)橋米線(xiàn)，同質(zhì)化嚴重的當下，大家都開(kāi)始尋找小眾米線(xiàn)品類(lèi)。比如秦小賢開(kāi)發(fā)的就是西安紅油米線(xiàn)，還有的品牌聚焦川式米線(xiàn)，比如牦牛道酸菜牛肉米線(xiàn)和炸舌泡椒牛肉米線(xiàn)，而賦予香花甲米線(xiàn)，則做的是典型的重慶米線(xiàn)。

其實(shí)云南米線(xiàn)品種豐富，除過(guò)橋米線(xiàn)外，還有小鍋米線(xiàn)、豆花米線(xiàn)、罐罐米線(xiàn)等種類(lèi)。這些產(chǎn)品雖說(shuō)不夠知名，但作為單品來(lái)說(shuō)，也具備極強的口味普適性。所以說(shuō)，云南本地米線(xiàn)口味還未完全被挖掘出來(lái)，全國的細分品類(lèi)還有很多空間待開(kāi)發(fā)。

3. 豐富米線(xiàn)配餐/小食，產(chǎn)品更加多元。

比如譚仔云南米線(xiàn)以西南風(fēng)味小吃打出口碑，刀小蠻加滇味燒烤，都是為了豐富產(chǎn)品結構，阿香米線(xiàn)跨界粉面小吃本質(zhì)也是如此，就是為了讓產(chǎn)品更加多元化。

4. 渠道上回歸街邊和社區。

肥汁米蘭是從街邊店開(kāi)火的，阿香受商場(chǎng)店客流減少的影響才跨界賣(mài)面條。觀(guān)察君認為，如今，購物中心以外，社區、商業(yè)街等街鋪，或許會(huì )是渠道差異的好方向。就比如大鼓米線(xiàn)在疫情后，考慮重點(diǎn)開(kāi)發(fā)街邊鋪，經(jīng)營(yíng)新的渠道。蒙自源今年擴張很快，前11個(gè)月開(kāi)店100多家，主要是開(kāi)辟了新渠道，下沉到了下沉市場(chǎng)。

5. 速食米線(xiàn)賽道突圍。

隨著(zhù)螺螄粉零售產(chǎn)品風(fēng)靡全網(wǎng)，米線(xiàn)零售也大有可為，因為兩者有異曲同工之妙，但是相比完善健全的螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈，米線(xiàn)零售還未有知名的品牌出現，不過(guò)自嗨鍋、張生生等速食品牌目前已經(jīng)在布局米線(xiàn)產(chǎn)品線(xiàn)。

因此，米線(xiàn)品牌選擇進(jìn)入速食米線(xiàn)賽道，或許也是個(gè)時(shí)機，不過(guò)這對品牌供應鏈、技術(shù)、資金、營(yíng)銷(xiāo)等層面的要求都比較高。

隨著(zhù)今年資本的加持，米線(xiàn)行業(yè)鯰魚(yú)效應也將逐漸顯現，也希望在這個(gè)過(guò)程中，能角逐出真正意義上的品類(lèi)霸主。

 

來(lái)源 | 餐飲品牌觀(guān)察

作者 | 紅餐品牌研究院 

 

參考資料：

1. 主打粵式米線(xiàn)，肥汁米蘭獲過(guò)億元A輪融資 | 36氪；

2. 排隊數小時(shí)才能吃到的肥汁米蘭，拿了融資后將飛速開(kāi)店 | 界面新聞；

3. 一碗米線(xiàn)撐起IPO：一年賣(mài)3073萬(wàn)碗，火遍香港，創(chuàng )始家族祖籍湖南 | 投中網(wǎng)；

4. 全國米線(xiàn)市場(chǎng)群雄割據，這個(gè)品類(lèi)的下一個(gè)春天在哪里？| 紅餐品牌研究院；

5. 阿香米線(xiàn)開(kāi)賣(mài)刀削面！品類(lèi)聚焦“失靈”，跨界融合成新趨勢 | 職業(yè)餐飲網(wǎng)；

6. 一碗米線(xiàn)的生意經(jīng)，有的開(kāi)店700+，有的傳承三代人 | 漆點(diǎn)餐研社。