全國門(mén)店數量Top10的火鍋品牌中，四川火鍋占半壁江山。

從四川火鍋演變中，我們發(fā)現以下行業(yè)趨勢：“菜系火鍋”成流量密碼、造景式火鍋群雄并起、火鍋進(jìn)入“微醺”時(shí)代、大牌開(kāi)始拼副牌......

PS：本篇內容較多，前半部分是調查數據，后半部分是趨勢解讀。

1 四川火鍋數據解讀

>>門(mén)店數量TOP10，它占據半壁江山

▲全國門(mén)火鍋品牌門(mén)店數TOP10

在全國門(mén)店數量最多的10個(gè)火鍋品牌中，四川火鍋的品牌占比50%，門(mén)店數量占比52.74%，門(mén)店廣布全國。

其中，除海底撈外，其余四個(gè)品牌，包括小龍坎、譚鴨血、蜀大俠、有拈頭，都是四川土生土長(cháng)的火鍋品牌。

>>成都火鍋一家獨大，客單價(jià)卻很親民

▲成都火鍋門(mén)店數量一家獨大

截至2021年10月，四川共計4.2萬(wàn)家火鍋店，是全國火鍋門(mén)店最多的省份。

其中成都擁有1.6萬(wàn)家火鍋店，占全省火鍋門(mén)店數量的39.04%，可謂一家獨大。而排名第二的綿陽(yáng)僅有近3000家門(mén)店，不足成都的零頭。

值得注意的是，成都火鍋平均客單價(jià)為70.24元，略高于全省67.43元的平均水平，全省排名第三，位于甘孜、阿壩之后。

全國15個(gè)新一線(xiàn)城市的火鍋平均客單價(jià)為76.37元，成都排名第11名?？梢?jiàn)，成都的火鍋極具性?xún)r(jià)比。

>>站穩一線(xiàn)城市后，發(fā)力下沉市場(chǎng)

從數據上看，大部分火鍋品牌在一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市站穩腳跟后，開(kāi)始持續發(fā)力二三線(xiàn)、四五線(xiàn)的下沉市場(chǎng)。

▲四川火鍋10個(gè)熱門(mén)品牌

如小龍坎、蜀大俠、如在蜀等品牌，在2~5線(xiàn)城市的門(mén)店占比均在70%以上，有拈頭甚至達到84.2%。

此外，也有新興品牌仍處于搶占一線(xiàn)消費者心智的階段，如吼堂。其為數不多的門(mén)店多集中在一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市（成都、武漢、杭州、寧波等），目前占比66.67%。

>>牛肉最受歡迎，地域小吃成香餑餑

▲四川火鍋消費者推薦菜TOP5

火鍋餐見(jiàn)根據10個(gè)熱門(mén)火鍋品牌的門(mén)店數、推薦菜出現次數，對窄門(mén)餐眼數據進(jìn)行加權處理后發(fā)現，消費者推薦度最高的5大菜品分別為：牛肉、紅糖糍粑、毛肚、酥肉、蝦滑。

牛肉排名第一，折射四川火鍋與潮汕牛肉火鍋的融合趨勢。其中，麻辣牛肉、嫩牛肉、鮮牛肉、吊龍等被推薦的頻率最高。

紅糖糍粑排名第二，印證了近年來(lái)“四川火鍋+川味小吃”演化路徑的正確性。

毛肚作為四川火鍋的經(jīng)典菜品，雖然只排名第三，但各大品牌的差異化競爭未曾松懈。

2 火鍋趨勢預判

1、持續細分，“菜系+火鍋”成流量密碼

餐見(jiàn)君發(fā)現，最近，“菜系火鍋”風(fēng)靡全國：川菜火鍋、燒菜火鍋、酸菜白肉火鍋、臘肉火鍋......

縱觀(guān)火鍋市場(chǎng)，菜系火鍋其實(shí)早已有之，美團數據顯示，它已在中國數百個(gè)城市出現，并且過(guò)得風(fēng)生水起。

其一，火鍋+菜系。醉碼頭的“川菜火鍋”，是典型的“火鍋+菜系”的形式。它把川菜中經(jīng)典的“三蒸九扣12碗”放進(jìn)火鍋，并首創(chuàng )“川菜十二味型蘸碟”，誕生新吃法。

其二，火鍋+菜系代表菜/地方代表菜。這種形式，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，是用一道菜，衍生出一個(gè)火鍋品類(lèi)，最常見(jiàn)的有豬肚雞、椰子雞、酸菜白肉、酸湯魚(yú)、雞鮑魚(yú)火鍋、佛跳墻火鍋等。

菜系火鍋最大的優(yōu)勢，是有了地方菜和地方文化做根，火鍋人只要牢牢把握住地方菜系，做出帶有地方特色的火鍋，讓火鍋成為地方文化的一個(gè)重要載體。

由此看出，火鍋越來(lái)越細分，以四川火鍋為代表，好比嚴龍輝魷魚(yú)火鍋、萬(wàn)勇超黃喉火鍋、拈江湖鴨腸火鍋等，都試圖搶占火鍋細分品類(lèi)市場(chǎng)的頭把交椅。

2、消費升級，“造景式火鍋”火了

每次來(lái)成都，餐見(jiàn)君都能感受到一輪又一輪的特色餐飲新場(chǎng)景，近年來(lái)，“造景式”火鍋風(fēng)頭正勁，群雄并起。

它們基本都位于城市邊緣，面積上百畝，以主題式造景的打法，把火鍋店和原生態(tài)文化相結合，主打氛圍感和體驗感，在競爭激烈的“火鍋紅?！闭业阶约旱耐粐?。

被外界譽(yù)為火鍋界“迪士尼”的瑪歌莊園，坐擁200多畝公園，單店年收入1個(gè)億、可容納上萬(wàn)人吃火鍋；

龍騰梵谷，天南海北的古建筑被搬到這里，一步一景，據說(shuō)老板專(zhuān)門(mén)請來(lái)清華設計院的團隊設計，耗資5000萬(wàn)打造而成；

還有蜀大俠俠客印象店：5000m2超大園林式火鍋店、園林博物館沉浸式火鍋體驗、在博物館里吃火鍋......

在消費升級的大潮下，未來(lái)，高品質(zhì)、超體驗的“造景式”火鍋模式，很可能會(huì )誕生新的一批“區域王”。

3、微醺預警，“火鍋+酒”愈演愈烈

在小紅書(shū)上，搜索“微醺”的關(guān)鍵詞有23萬(wàn)+筆記。這成為一種時(shí)尚，是一種社交貨幣。尤其是作為娛樂(lè )之城的成都，酒館文化盛行，根據觀(guān)察，“火鍋+酒”的組合CP進(jìn)化出了哪3種新業(yè)態(tài)——

業(yè)態(tài)1：像坎爺火鍋一樣，店內開(kāi)“茶飲Bar”；“火鍋界的夜店”熊貓老灶，超長(cháng)酒柜擺滿(mǎn)了300+種世界精釀啤酒；

業(yè)態(tài)2：像海底撈一樣，沉浸式“火鍋+酒館”；季季紅火鍋開(kāi)出“宇宙Disco”主題店，將傳統火鍋與酒吧結合；

業(yè)態(tài)3：像川西壩子一樣，開(kāi)出獨立的酒館；大渝火鍋業(yè)不甘示弱，杜哥川菜小酒館面世，川菜、燒烤、小酒、甜品，應有盡有。

資深人士認為，“這必將引發(fā)一輪餐飲行業(yè)模式創(chuàng )新的‘海嘯’，未來(lái)4年，將是餐+酒的黃金時(shí)代?！?

大多數商家通過(guò)增加酒水業(yè)務(wù)，最直接的目的就是延長(cháng)消費時(shí)間段，讓顧客留在店里更長(cháng)時(shí)間，就會(huì )產(chǎn)生更高頻次的消費。

4、抱團前行，大牌問(wèn)副牌要增長(cháng)

海底撈財報公示，其旗下的十幾個(gè)子品牌全面開(kāi)花，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2億。

不難發(fā)現，火鍋品牌“開(kāi)副牌”的現象越來(lái)越多，或繼續深挖火鍋賽道，或轉而做快餐小吃，又或涉足火鍋食材超市......

不難發(fā)現，大多數四川火鍋老板除了火鍋老板這個(gè)身份，或從事其它餐飲品類(lèi)，或開(kāi)火鍋底料廠(chǎng)，或跨界做房地產(chǎn)、開(kāi)茶館。

因此也具備了資源整合的先天性條件，這里的資源整合包含：火鍋與火鍋、火鍋與其它餐飲品類(lèi)、火鍋與網(wǎng)絡(luò )媒體、火鍋與上游供應企業(yè)。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

比如，火鍋品牌諸如蜀大俠、大龍燚、小龍坎，他們旗下衍生出了不計其數的副牌，涉及到火鍋、魚(yú)火鍋、火鍋菜、麻辣燙、小酥肉等品類(lèi)。

子品牌可以借到母品牌的勢能，是件好事，如果戰略定位改變，餐廳內核也得變，要是玩“新瓶裝舊酒”那一套，換湯不換藥，顧客會(huì )很快失去興趣。

5、加盟or直營(yíng)，與創(chuàng )始人初衷有關(guān)

成都火鍋老板一致表示，這兩年尤其是今年，擴張腳步變得更為謹慎，加盟轉直營(yíng)，專(zhuān)注直營(yíng)，成為主旋律，這種保守的打法也延長(cháng)了品牌生命周期......

我們觀(guān)察到，四川火鍋市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)方式的轉變大致分為兩種情況：

一種是擁有幾百家加盟店和幾家直營(yíng)店的，重心轉移到直營(yíng)店運營(yíng)。比如位于成都雙流的皇三爺火鍋，創(chuàng )始人黃飛說(shuō)要沉下心搞好直營(yíng)店，未來(lái)PK的是專(zhuān)業(yè)度，資源量，以及后端、團隊、核心技術(shù)。

另一種是近兩年的新興品牌，創(chuàng )立之初就定位主做直營(yíng)。比如新興網(wǎng)紅品牌五里關(guān)火鍋，目前在成都已有4家直營(yíng)門(mén)店，每家店都不斷刷新著(zhù)排隊記錄，預計今年開(kāi)到6家。

其實(shí)，直營(yíng)和加盟之爭，歷來(lái)已久。加盟還是直營(yíng)，這跟公司現狀和戰略有關(guān)，看創(chuàng )始人想要什么，如果要做供應鏈，可以做加盟，如果要上市，還是直營(yíng)。

所以，模式無(wú)對錯，管理有高低，適合自己的才是最好的。

盒馬入局火鍋預制菜，人均不到50！