酸辣筍衣土豆絲原價(jià)32元，小份菜現在21元；土豆鹵牛肉原價(jià)58元，小份菜現在35元。過(guò)去四五十元只能吃上一個(gè)菜；現在同樣的價(jià)格，可以吃到一葷一素?！北本┑陌最I(lǐng)張先生最近發(fā)現，小吊梨湯在外賣(mài)平臺中還有小份菜，“吃得更舒心，關(guān)鍵還不浪費?！?

無(wú)獨有偶，越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始上線(xiàn)小份菜。2020年8月，旺順閣推出小份菜以來(lái)，線(xiàn)上線(xiàn)下銷(xiāo)量相比往常都增長(cháng)不少?！拔覀冇械啦私兄窳蛛u，大份的時(shí)候我們一個(gè)月賣(mài)1000多份，有了半只雞的小份以后一個(gè)月賣(mài)了3000多份。在外賣(mài)平臺上，2斤左右的小份魚(yú)頭銷(xiāo)量占整個(gè)魚(yú)頭泡餅外賣(mài)的55%”。 旺順閣相關(guān)負責人認為，小份菜增加了顧客用餐體驗的豐富度，顧客體驗好了進(jìn)而帶動(dòng)更多復購，最終實(shí)現雙贏(yíng)。目前旺順閣已提供花雕焗竹林雞、金蒜牛小排、東坡肉等多款小份菜產(chǎn)品。

在倡導節約、反對浪費的大背景下，小份菜正在悄然掀起一股新風(fēng)尚。美團提供的數據顯示，在堂食商戶(hù)中，提供小份菜的商戶(hù)數及小份菜菜品數量同比增長(cháng)均已超過(guò)五成；外賣(mài)方面，僅今年9月設置“小份菜”的商戶(hù)數同比增長(cháng)了25.43%，訂單量同比增長(cháng)18.94%。

值得一提的是，2021年來(lái)，用戶(hù)在美團平臺主動(dòng)搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關(guān)鍵詞近441萬(wàn)次，同比增加了52.5%。其中，“小份菜”搜索量最高且呈現持續上升趨勢。這意味著(zhù)，越來(lái)越多的商戶(hù)加入到了售賣(mài)小份菜的行列，越來(lái)越多的消費者也日益認可小份菜，并愿意為之買(mǎi)單。

“小份菜”帶動(dòng)“新食尚”

“大米先生”采取的自助稱(chēng)重模式與小份菜有異曲同工之處?！按竺紫壬毕嚓P(guān)負責人表示，今年8月份，成都市場(chǎng)上“大米先生”有102家，采用稱(chēng)重菜服務(wù)的門(mén)店有92家，營(yíng)業(yè)額較之前未采用稱(chēng)重菜服務(wù)提升了30%，客單數提升40%，還有效減少了浪費?！巴ㄟ^(guò)改稱(chēng)菜，顧客可以根據自己情況選擇菜品，菜品光盤(pán)率達到95%以上。例如成都天府新谷門(mén)店，現在業(yè)績(jì)每天2.6萬(wàn)元，垃圾50斤；而改菜前每天業(yè)績(jì)2.2萬(wàn)元，垃圾有150斤，業(yè)績(jì)提升了20%，餐廚垃圾減少了70%！”

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

不止大米先生，成立于2010年的川西壩子火鍋，經(jīng)過(guò)11年的發(fā)展在成都擁有6家大型直營(yíng)店。其中，2019年8月31日開(kāi)業(yè)的清江東路店和2020年9月6日開(kāi)業(yè)的萬(wàn)科天薈店，開(kāi)業(yè)之初就通過(guò)IPAD點(diǎn)餐增加了半份菜選擇，價(jià)格是整份的一半。目前，有28種菜品有半份菜的選擇，半份菜月銷(xiāo)量上萬(wàn)份，占總菜品出品數量19%左右。半份菜中特烹千層肚銷(xiāo)量最好，半份菜的設置讓這道菜銷(xiāo)售數量提升了50%左右。有了半份菜的選擇，避免了浪費，剩菜相比全點(diǎn)整份菜減少5%。川西壩子相關(guān)負責人表示：“半份菜的出現會(huì )更加適合小桌用餐，顧客不必擔心吃不完或者只能點(diǎn)很少的菜，為新老顧客提供了更多點(diǎn)餐選擇?！?

可以說(shuō)，小份菜等舉措的推出，一來(lái)可以幫助消費者降低選擇成本，提供合理菜量選擇，在消費端減少了剩菜浪費；二來(lái)可以助力商戶(hù)合理評估備貨量，從供給端同步降低備餐浪費。這樣就在消費供給兩端實(shí)現"不踩坑、不浪費、得實(shí)惠" ，既豐富了消費者的餐桌，減少了餐飲浪費，也鼓了餐飲老板的錢(qián)袋。

生活服務(wù)業(yè)的平臺型企業(yè)也一直在引導商家推出小份菜產(chǎn)品。比如美團鼓勵商家豐富菜品規格，提供小份菜、單人套餐等多種選擇，并聯(lián)合頭部餐飲品牌拍攝公益視頻，號召更多商戶(hù)加入到小份菜的行列中來(lái)；在消費端，美團App中增加了小份餐的搜索選項，快速引導用戶(hù)查看小份菜商品。同時(shí)，美團外賣(mài)還上線(xiàn)適量點(diǎn)餐提示功能，當識別到用戶(hù)點(diǎn)餐過(guò)量后，會(huì )主動(dòng)對消費者進(jìn)行溫馨提醒。此外，美團優(yōu)選也在積極響應聯(lián)合國糧食計劃署“拒絕浪費”的倡議，在今年的世界糧食日推出了“小份”概念，鼓勵消費者按需選擇小份包裝，并推出系列“邊角料”食譜，幫助消費者變廢為寶，減少糧食浪費。

反對餐飲浪費不松懈

宏觀(guān)層面來(lái)看，小份菜、稱(chēng)重菜等現象的出現，適時(shí)契合了現實(shí)需要。習近平總書(shū)記一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節約、反對浪費”的社會(huì )風(fēng)尚，多次強調要制止餐飲浪費行為。今年9月份，習近平總書(shū)記在向國際糧食減損大會(huì )致賀信時(shí)指出，糧食安全是事關(guān)人類(lèi)生存的根本性問(wèn)題，減少糧食損耗是保障糧食安全的重要途徑。當前，新冠肺炎疫情全球蔓延，糧食安全面臨挑戰，世界各國應該加快行動(dòng)，切實(shí)減少世界糧食損耗。

新華社評論曾指出，黨的十八大以來(lái)，各地區各部門(mén)深入貫徹落實(shí)習近平總書(shū)記重要指示精神，“光盤(pán)行動(dòng)”廣泛開(kāi)展，“舌尖上的浪費”現象有所改觀(guān)，特別是群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。但同時(shí)也應清醒看到，一些地方餐飲浪費行為時(shí)有發(fā)生，“舌尖上的浪費”有反彈的苗頭。

全國人大常委會(huì )專(zhuān)題調研組在2020年底發(fā)布的一份調研報告中指出，當前中國糧食損失浪費主要體現在兩個(gè)方面：一是在生產(chǎn)、儲存、運輸、加工等環(huán)節存在的損耗現象。二是消費環(huán)節浪費。

其中，僅城市餐飲每年食物浪費大致在340-360億斤(不包括居民家庭飲食中的食物浪費)。而“不科學(xué)的消費心理和方式、精細化管理程度不夠、缺乏節儉意識是造成餐飲浪費的主要原因?！?

對此，中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明表示，隨著(zhù)今年4月份底《中華人民共和國反食品浪費法》的出臺，反對食品浪費不僅僅是倡導和號召，更是義務(wù)和責任。小份菜的出現，將會(huì )進(jìn)一步促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展?！巴ㄟ^(guò)小份菜這一模式，消費者花同樣的錢(qián)可以獲得更好的服務(wù)，商戶(hù)從中獲得更多的經(jīng)濟效益，在促進(jìn)消費、提升餐桌品質(zhì)的同時(shí)，減少了糧食浪費，一舉多得?！?

團餐幫幫點(diǎn)評

以往大份量的菜品，不僅容易造成餐飲浪費，而且消費者在點(diǎn)餐的時(shí)候選擇范圍也相對縮小，想多品嘗幾個(gè)菜品，卻又怕造成浪費。小份菜的推出，不僅滿(mǎn)足了消費者菜品多樣化的需求，而且在減少餐飲浪費方面也頗有成效。最重要的是，實(shí)踐證明，推出小份菜之后，餐飲商家的營(yíng)業(yè)額也實(shí)現了增長(cháng)，可謂是百利無(wú)一害。

所以，小份菜將是必然趨勢，但愿餐飲商家們能夠順勢而為！