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中國餐飲“萬(wàn)店時(shí)代”下，連鎖餐飲的發(fā)展欣欣向榮，與之相對的大量單打獨斗的小餐飲店卻逐漸被邊緣化，在艱難中求生存。
中國餐飲業(yè)的生態(tài)，正在微妙地改變著(zhù)。
一方面，連鎖化加速，萬(wàn)店時(shí)代來(lái)臨，頭部連鎖品牌高舉千店萬(wàn)店的旗幟攻城略地，氣焰如虹。另一方面，大批小餐飲店因為生存空間被擠壓，危機感日益加劇。
01 萬(wàn)店時(shí)代下，小餐飲店的生存空間進(jìn)一步壓縮
有數據顯示，中國餐飲業(yè)現存的大大小小的餐飲商家已經(jīng)接近1000萬(wàn)，分布是典型的金字塔結構，頭部是大型連鎖品牌，腰部是中小型連鎖品牌，底部則是大量規模極小的夫妻店和路邊攤。
疫情過(guò)后尤其是今年以來(lái)，這樣的金字塔結構出現明顯被沖擊的趨勢。
一方面，疫情讓消費者更加重視餐廳的衛生安全和品牌影響力；另一方面，資本攜巨額資金攪動(dòng)餐飲市場(chǎng)，推動(dòng)各賽道的品牌拓店擴張，多重力量綜合作用下，餐飲業(yè)連鎖化、品牌化的浪潮愈加洶涌。
在這樣的趨勢下，頭部餐飲品牌春風(fēng)得意，加速搶占資源，觸角越伸越長(cháng)，且清一色定位在高頻低價(jià)的小餐飲品類(lèi)比如粉、面、小吃、簡(jiǎn)快餐等，導致大批處在金字塔底端小餐飲，原本就緊巴巴的生存空間被進(jìn)一步壓縮。
舉個(gè)例子，近兩年，市值超3000億的餐飲連鎖巨頭海底撈，利用強大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，孵化出一批走低價(jià)策略的副牌，把一碗面、一碗粉賣(mài)到9.9元，就讓周邊長(cháng)期靠薄利多銷(xiāo)維持生存的小館子坐立難安。
對此，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者、豪蝦傳創(chuàng )始人蔣毅表示，連鎖化提升，小餐飲的生存空間被壓縮，這是必然的趨勢和結果，無(wú)法阻擋。
紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者、餐企咨詢(xún)顧問(wèn)龔偉則強調，未來(lái)，連鎖品牌擁有品牌溢價(jià)力和規?；瘍?yōu)勢，各項成本更低，利潤空間更大，未來(lái)，其“正循環(huán)”一旦建立，還會(huì )越跑越快，到時(shí)小餐飲的生存還會(huì )越來(lái)越難。
餐飲業(yè)的馬太效應已經(jīng)初現端倪，處在頭部的連鎖品牌越來(lái)越強勢，底部的大批小餐飲店則面臨生存危機。
三個(gè)月前，番茄資本創(chuàng )始人卿永接受媒體專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)甚至直接預言，未來(lái)中國餐飲業(yè)將會(huì )出現替代現象，基于連鎖化，原來(lái)低效、低品質(zhì)、低創(chuàng )新力的零散小餐飲會(huì )逐漸被具有連鎖化能力的餐飲品牌取代。
他指出，隨著(zhù)供應鏈的發(fā)展，大多數餐飲產(chǎn)品正逐漸具備連鎖化的基礎，未來(lái)，餐飲連鎖化涉及的范圍會(huì )越來(lái)越大，除了快餐，可復制性強的茶飲、咖啡、小吃、火鍋、燒烤等越來(lái)越多品類(lèi)會(huì )連鎖化發(fā)展。
而這就意味著(zhù)，處在金字塔底層的很多小餐飲店，無(wú)論是小吃快餐、咖啡茶飲，還是火鍋燒烤，在未來(lái)的某一天，可能都會(huì )被連鎖品牌取代。
02 這些年，小餐飲店究竟有多難？
事實(shí)上，除了連鎖化的沖擊，近年來(lái)，小餐飲店還面臨諸多挑戰。
過(guò)去，很多小店的生活還算滋潤。無(wú)論外界風(fēng)云如何變幻，街邊那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐飲店甚至都干不過(guò)它們。原因主要在于，成本壓得足夠低，利潤空間比較大。
比如，小餐飲店基本上都是夫妻店，夫妻兩人是老板也是廚師、服務(wù)員，人工成本比較低；店鋪面積比較小，基本在40-70平方米以?xún)?，房租相對不高；?jīng)營(yíng)的主要是米飯、面食快餐和小吃等高頻消費品類(lèi)，價(jià)格實(shí)惠，受眾廣。
在過(guò)去的環(huán)境下，這樣的模式還是很吃得開(kāi)的。但近幾年，受城市改建加速、監管收緊以及餐飲行業(yè)競爭日益激烈，各項成本水漲船高等綜合因素影響，小餐飲店尤其是大城市中的小餐飲店，日子越來(lái)越難過(guò)了。
而突如其來(lái)的一場(chǎng)疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。
先聊聊城市改造的影響。這幾年，北京、上海、深圳、廣州等各大城市的城市改造升級加速，針對臨街商鋪的整治比如嚴禁外擺等也日漸成為常態(tài)。
紅餐網(wǎng)總部所在的廣州短短一年內就有多個(gè)片區進(jìn)行了拆遷改造；上海更是早在2016年就出臺了一份延續到2040年的城市規劃方案《上海2040》，復興路、古羊路等大規模的街道搬遷改造案例持續見(jiàn)諸報端。
很多小餐飲店是夫妻創(chuàng )業(yè)，考慮到成本，一般都開(kāi)在租金比較便宜的街邊或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，這些散落在各個(gè)角落的小餐飲店們就被迫搬遷。
他們有人搬到商業(yè)地產(chǎn)附近，在租金的重擔下如履薄冰；有人不愿承受高漲的經(jīng)營(yíng)成本，離開(kāi)了鬧市區跑到更偏遠的地方重新開(kāi)始；有人則直接把店關(guān)了，轉行另謀生路。
某種程度上來(lái)看，城市改造對小餐飲的沖擊主要體現在變相地推高了租金。
租金上漲對小餐飲經(jīng)營(yíng)的影響幾乎是致命的。要知道，很多小飯館最大的投入其實(shí)是房租，房租成本往往占經(jīng)營(yíng)成本的一半，甚至更多。
別看很多館子小，現在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算賬，都給房東打工了，有的甚至還不夠。
而除了租金，小餐飲經(jīng)營(yíng)還有一個(gè)浮動(dòng)的成本大頭——食材。
紅餐網(wǎng)曾多次報道過(guò)，這些年來(lái)，大批食材原材料價(jià)格都出現了不同程度的上漲，“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”等熱詞一度卷土重來(lái)。
物價(jià)上漲，一些擁有穩定供應鏈的大餐企尚能勉強頂住。小餐飲店就沒(méi)那么好過(guò)了，沒(méi)有穩定的供應鏈，因為害怕顧客流失也不敢輕易漲價(jià)。
有一段時(shí)間豬肉價(jià)格飛漲，一些以豬肉為主料的小飯館，不敢漲價(jià)又不好平衡利潤收入，只能暫時(shí)不賣(mài)排骨、肘子這類(lèi)的菜，遇到顧客要點(diǎn)這類(lèi)菜時(shí)，再虛晃一句“賣(mài)完了”。
一位經(jīng)營(yíng)快餐店的老板接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪(fǎng)時(shí)曾坦言，因為食材價(jià)格上漲，自家小店的利潤越攤越薄，他有段時(shí)間愁得晚上都睡不著(zhù)覺(jué)。
小餐飲店在生存線(xiàn)上的掙扎，從上文的描述應該已經(jīng)可見(jiàn)一斑。更別提日益激烈的競爭和疫情等大環(huán)境變化對它們雪上加霜的沖擊了。
03 未來(lái)，小餐飲店將走向何處？
未來(lái)，小餐飲店會(huì )完全消失嗎？
此前，網(wǎng)絡(luò )上曾流傳過(guò)一篇很火的文章叫《商場(chǎng)關(guān)門(mén)我能忍，但沒(méi)了街邊小店你讓我怎么活？》，傳達了這樣一個(gè)信息：相對于連鎖化的商場(chǎng)餐飲，大部分消費者對方便、實(shí)惠、有人情味的街邊小店往往更有感情。
從這點(diǎn)來(lái)看，小餐飲店雖然面臨重重挑戰，但仍然有市場(chǎng)需求，有需求它就不會(huì )消失。
正如蔣毅所說(shuō)，小餐飲不會(huì )滅亡，未來(lái)，餐飲業(yè)會(huì )出現兩極分化的現象，大品牌做效率和規模，小餐飲做味道和服務(wù)，“四化餐飲”與“匠人餐廳”平分秋色。
所謂四化餐飲，就是標準化、連鎖化、規?；推放苹?，這是所有連鎖品牌追求的目標，也是所有餐飲投資機構的目標；所謂匠人餐廳，就是老老實(shí)實(shí)做味道，扎扎實(shí)實(shí)做產(chǎn)品的小眾餐廳，走極致化產(chǎn)品或者體驗線(xiàn)路，可參考日本的一些精致小店。
另一位餐飲創(chuàng )始人也和蔣毅持有相似的觀(guān)點(diǎn)，他強調，快餐連鎖一定會(huì )標準化和巨頭化，但消費者也一定會(huì )對標準化產(chǎn)生厭惡，而這恰恰是小餐飲的機會(huì )。
他透露，目前在歐美市場(chǎng)，這種“標準化”和“反標準化”的分化趨勢已經(jīng)很明顯了，很多人周末都不會(huì )去連鎖店，而是去一些比較好玩有趣的店。
也就是說(shuō)，未來(lái)小餐飲要生存下來(lái)，一定要明白自己在行業(yè)和品類(lèi)的生態(tài)位，避免和連鎖品牌直接比拼效率和供應鏈。
比如，上文提到的一些非常容易被標準化的賽道，接下來(lái)毫無(wú)疑問(wèn)會(huì )成為品牌連鎖競爭的紅海，小餐飲店如果要在這些賽道上存活，就必須做出特色，深耕味道和服務(wù)。
中國餐飲業(yè)的生態(tài)，正在微妙地改變著(zhù)。
一方面，連鎖化加速，萬(wàn)店時(shí)代來(lái)臨，頭部連鎖品牌高舉千店萬(wàn)店的旗幟攻城略地，氣焰如虹。另一方面，大批小餐飲店因為生存空間被擠壓，危機感日益加劇。
01 萬(wàn)店時(shí)代下，小餐飲店的生存空間進(jìn)一步壓縮
有數據顯示，中國餐飲業(yè)現存的大大小小的餐飲商家已經(jīng)接近1000萬(wàn)，分布是典型的金字塔結構，頭部是大型連鎖品牌，腰部是中小型連鎖品牌，底部則是大量規模極小的夫妻店和路邊攤。
疫情過(guò)后尤其是今年以來(lái)，這樣的金字塔結構出現明顯被沖擊的趨勢。
一方面，疫情讓消費者更加重視餐廳的衛生安全和品牌影響力；另一方面，資本攜巨額資金攪動(dòng)餐飲市場(chǎng)，推動(dòng)各賽道的品牌拓店擴張，多重力量綜合作用下，餐飲業(yè)連鎖化、品牌化的浪潮愈加洶涌。
在這樣的趨勢下，頭部餐飲品牌春風(fēng)得意，加速搶占資源，觸角越伸越長(cháng)，且清一色定位在高頻低價(jià)的小餐飲品類(lèi)比如粉、面、小吃、簡(jiǎn)快餐等，導致大批處在金字塔底端小餐飲，原本就緊巴巴的生存空間被進(jìn)一步壓縮。
舉個(gè)例子，近兩年，市值超3000億的餐飲連鎖巨頭海底撈，利用強大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，孵化出一批走低價(jià)策略的副牌，把一碗面、一碗粉賣(mài)到9.9元，就讓周邊長(cháng)期靠薄利多銷(xiāo)維持生存的小館子坐立難安。
對此，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者、豪蝦傳創(chuàng )始人蔣毅表示，連鎖化提升，小餐飲的生存空間被壓縮，這是必然的趨勢和結果，無(wú)法阻擋。
紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者、餐企咨詢(xún)顧問(wèn)龔偉則強調，未來(lái)，連鎖品牌擁有品牌溢價(jià)力和規?；瘍?yōu)勢，各項成本更低，利潤空間更大，未來(lái)，其“正循環(huán)”一旦建立，還會(huì )越跑越快，到時(shí)小餐飲的生存還會(huì )越來(lái)越難。
餐飲業(yè)的馬太效應已經(jīng)初現端倪，處在頭部的連鎖品牌越來(lái)越強勢，底部的大批小餐飲店則面臨生存危機。
三個(gè)月前，番茄資本創(chuàng )始人卿永接受媒體專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)甚至直接預言，未來(lái)中國餐飲業(yè)將會(huì )出現替代現象，基于連鎖化，原來(lái)低效、低品質(zhì)、低創(chuàng )新力的零散小餐飲會(huì )逐漸被具有連鎖化能力的餐飲品牌取代。
他指出，隨著(zhù)供應鏈的發(fā)展，大多數餐飲產(chǎn)品正逐漸具備連鎖化的基礎，未來(lái)，餐飲連鎖化涉及的范圍會(huì )越來(lái)越大，除了快餐，可復制性強的茶飲、咖啡、小吃、火鍋、燒烤等越來(lái)越多品類(lèi)會(huì )連鎖化發(fā)展。
而這就意味著(zhù)，處在金字塔底層的很多小餐飲店，無(wú)論是小吃快餐、咖啡茶飲，還是火鍋燒烤，在未來(lái)的某一天，可能都會(huì )被連鎖品牌取代。
02 這些年，小餐飲店究竟有多難？
事實(shí)上，除了連鎖化的沖擊，近年來(lái)，小餐飲店還面臨諸多挑戰。
過(guò)去，很多小店的生活還算滋潤。無(wú)論外界風(fēng)云如何變幻，街邊那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐飲店甚至都干不過(guò)它們。原因主要在于，成本壓得足夠低，利潤空間比較大。
比如，小餐飲店基本上都是夫妻店，夫妻兩人是老板也是廚師、服務(wù)員，人工成本比較低；店鋪面積比較小，基本在40-70平方米以?xún)?，房租相對不高；?jīng)營(yíng)的主要是米飯、面食快餐和小吃等高頻消費品類(lèi)，價(jià)格實(shí)惠，受眾廣。
在過(guò)去的環(huán)境下，這樣的模式還是很吃得開(kāi)的。但近幾年，受城市改建加速、監管收緊以及餐飲行業(yè)競爭日益激烈，各項成本水漲船高等綜合因素影響，小餐飲店尤其是大城市中的小餐飲店，日子越來(lái)越難過(guò)了。
而突如其來(lái)的一場(chǎng)疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。
先聊聊城市改造的影響。這幾年，北京、上海、深圳、廣州等各大城市的城市改造升級加速，針對臨街商鋪的整治比如嚴禁外擺等也日漸成為常態(tài)。
紅餐網(wǎng)總部所在的廣州短短一年內就有多個(gè)片區進(jìn)行了拆遷改造；上海更是早在2016年就出臺了一份延續到2040年的城市規劃方案《上海2040》，復興路、古羊路等大規模的街道搬遷改造案例持續見(jiàn)諸報端。
很多小餐飲店是夫妻創(chuàng )業(yè)，考慮到成本，一般都開(kāi)在租金比較便宜的街邊或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，這些散落在各個(gè)角落的小餐飲店們就被迫搬遷。
他們有人搬到商業(yè)地產(chǎn)附近，在租金的重擔下如履薄冰；有人不愿承受高漲的經(jīng)營(yíng)成本，離開(kāi)了鬧市區跑到更偏遠的地方重新開(kāi)始；有人則直接把店關(guān)了，轉行另謀生路。
某種程度上來(lái)看，城市改造對小餐飲的沖擊主要體現在變相地推高了租金。
租金上漲對小餐飲經(jīng)營(yíng)的影響幾乎是致命的。要知道，很多小飯館最大的投入其實(shí)是房租，房租成本往往占經(jīng)營(yíng)成本的一半，甚至更多。
別看很多館子小，現在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算賬，都給房東打工了，有的甚至還不夠。
而除了租金，小餐飲經(jīng)營(yíng)還有一個(gè)浮動(dòng)的成本大頭——食材。
紅餐網(wǎng)曾多次報道過(guò)，這些年來(lái)，大批食材原材料價(jià)格都出現了不同程度的上漲，“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”等熱詞一度卷土重來(lái)。
物價(jià)上漲，一些擁有穩定供應鏈的大餐企尚能勉強頂住。小餐飲店就沒(méi)那么好過(guò)了，沒(méi)有穩定的供應鏈，因為害怕顧客流失也不敢輕易漲價(jià)。
有一段時(shí)間豬肉價(jià)格飛漲，一些以豬肉為主料的小飯館，不敢漲價(jià)又不好平衡利潤收入，只能暫時(shí)不賣(mài)排骨、肘子這類(lèi)的菜，遇到顧客要點(diǎn)這類(lèi)菜時(shí)，再虛晃一句“賣(mài)完了”。
一位經(jīng)營(yíng)快餐店的老板接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪(fǎng)時(shí)曾坦言，因為食材價(jià)格上漲，自家小店的利潤越攤越薄，他有段時(shí)間愁得晚上都睡不著(zhù)覺(jué)。
小餐飲店在生存線(xiàn)上的掙扎，從上文的描述應該已經(jīng)可見(jiàn)一斑。更別提日益激烈的競爭和疫情等大環(huán)境變化對它們雪上加霜的沖擊了。
03 未來(lái)，小餐飲店將走向何處？
未來(lái)，小餐飲店會(huì )完全消失嗎？
此前，網(wǎng)絡(luò )上曾流傳過(guò)一篇很火的文章叫《商場(chǎng)關(guān)門(mén)我能忍，但沒(méi)了街邊小店你讓我怎么活？》，傳達了這樣一個(gè)信息：相對于連鎖化的商場(chǎng)餐飲，大部分消費者對方便、實(shí)惠、有人情味的街邊小店往往更有感情。
從這點(diǎn)來(lái)看，小餐飲店雖然面臨重重挑戰，但仍然有市場(chǎng)需求，有需求它就不會(huì )消失。
正如蔣毅所說(shuō)，小餐飲不會(huì )滅亡，未來(lái)，餐飲業(yè)會(huì )出現兩極分化的現象，大品牌做效率和規模，小餐飲做味道和服務(wù)，“四化餐飲”與“匠人餐廳”平分秋色。
所謂四化餐飲，就是標準化、連鎖化、規?；推放苹?，這是所有連鎖品牌追求的目標，也是所有餐飲投資機構的目標；所謂匠人餐廳，就是老老實(shí)實(shí)做味道，扎扎實(shí)實(shí)做產(chǎn)品的小眾餐廳，走極致化產(chǎn)品或者體驗線(xiàn)路，可參考日本的一些精致小店。
另一位餐飲創(chuàng )始人也和蔣毅持有相似的觀(guān)點(diǎn)，他強調，快餐連鎖一定會(huì )標準化和巨頭化，但消費者也一定會(huì )對標準化產(chǎn)生厭惡，而這恰恰是小餐飲的機會(huì )。
他透露，目前在歐美市場(chǎng)，這種“標準化”和“反標準化”的分化趨勢已經(jīng)很明顯了，很多人周末都不會(huì )去連鎖店，而是去一些比較好玩有趣的店。
也就是說(shuō)，未來(lái)小餐飲要生存下來(lái)，一定要明白自己在行業(yè)和品類(lèi)的生態(tài)位，避免和連鎖品牌直接比拼效率和供應鏈。
比如，上文提到的一些非常容易被標準化的賽道，接下來(lái)毫無(wú)疑問(wèn)會(huì )成為品牌連鎖競爭的紅海，小餐飲店如果要在這些賽道上存活，就必須做出特色，深耕味道和服務(wù)。
此外，小餐飲的發(fā)展還有一個(gè)方向，即轉戰一些不容易被標準化的小眾品類(lèi)，或是以嘗鮮型、體驗型消費為主的消費領(lǐng)域，這些品類(lèi)或領(lǐng)域，大品牌去做的話(huà)很難形成規?；瘍?yōu)勢的項目，小餐飲可以依靠手藝和技術(shù)形成獨特的競爭優(yōu)勢。
總的來(lái)看，在連鎖擴張的市場(chǎng)盲區中，依然會(huì )存在個(gè)體創(chuàng )業(yè)的土壤。小餐飲在時(shí)代的裹挾下，也會(huì )不斷升級迭代，優(yōu)勝劣汰。
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