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8月23日，中國飯店協(xié)會(huì )與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布《2021中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報告》），指出高質(zhì)量發(fā)展的綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化是餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展中的重要導向標，這其中產(chǎn)生的綠色餐飲、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)值得關(guān)注。
數據顯示，2020年全國餐飲收入達39527億元，百家領(lǐng)跑企業(yè)營(yíng)收合計約2077億元，占全年餐飲收入的5.25%。
中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，為了建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟體系、促進(jìn)經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展全面綠色轉型的目標，中國飯店協(xié)會(huì )牽頭起草了《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》國家標準，從節約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區和持續改進(jìn)角度，對餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈綠色化進(jìn)行了規范。
在此背景下，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)主動(dòng)履行綠色發(fā)展社會(huì )責任，主動(dòng)張貼和宣傳反對浪費、適量點(diǎn)餐的提示，落實(shí)分餐制、光盤(pán)行動(dòng)、垃圾分類(lèi)、節能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識?！秷蟾妗凤@示，倡導節約消費和倡導使用公勺公筷在社會(huì )責任評分表中分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說(shuō)明餐飲企業(yè)普遍認同、重視并踐行了綠色發(fā)展的社會(huì )責任。
韓明表示，疫情加速了餐飲業(yè)數字化發(fā)展進(jìn)程，營(yíng)收數字化、采購數字化、財務(wù)數字化、營(yíng)銷(xiāo)數字化、運營(yíng)數字化、客戶(hù)數字化水平大幅提升，而餐飲行業(yè)數字化變革支撐了新型消費逆勢快速增長(cháng)，也培育了餐飲業(yè)新零售發(fā)展的土壤。
新冠肺炎疫情加速預制半成品市場(chǎng)發(fā)展，餐飲企業(yè)與電商零售業(yè)深度融合。部分傳統老字號企業(yè)在電商平臺迎來(lái)“春天”。例如，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀(guān)的電商銷(xiāo)售額漲幅均超過(guò)50%，其中上海杏花樓的電商銷(xiāo)售額漲幅達到67.52%。未來(lái)，餐飲新零售業(yè)務(wù)將與傳統餐飲業(yè)務(wù)正面較量，一決高下?！盀槁鋵?shí)經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展目標，我國政府加快完善各領(lǐng)域監管標準體系，鼓勵各行業(yè)制定更高水平的標準，以標準化發(fā)展提升總體市場(chǎng)環(huán)境和質(zhì)量?！表n明強調，對于餐飲行業(yè)而言，標準與統一的生產(chǎn)模式必不可少，必須積極推動(dòng)餐企加大中央廚房和種養殖基地等全產(chǎn)業(yè)鏈建設?！秷蟾妗凤@示，約52%的調研企業(yè)擁有中央廚房，21.6%的調研企業(yè)兼有種養殖基地，而規模較小的餐企也通過(guò)建立精益化中央廚房落實(shí)標準化生產(chǎn)。隨著(zhù)對標準化要求的提升，未來(lái)還會(huì )有更多的餐飲企業(yè)投身中央廚房和產(chǎn)業(yè)鏈建設的大潮中。
另外，有56%的調研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。我國不少老字號品牌也成功將老產(chǎn)品打上“新IP”。例如，廣州酒家立足經(jīng)典粵菜，不斷創(chuàng )新改良，結合現代烹飪工藝和食品制造技術(shù)，著(zhù)力打造“新派粵菜”品牌；杭州知味觀(guān)創(chuàng )新設計二十四節令食品；杏花樓與蘇州稻香村發(fā)布聯(lián)名款月餅；安徽同慶樓與海內外眾多知名宴會(huì )空間設計師合作，成功塑造現代、時(shí)尚與個(gè)性化的特色宴會(huì )服務(wù)與產(chǎn)品。
隨著(zhù)餐飲行業(yè)競爭加劇，眾多餐企開(kāi)始關(guān)注供應鏈的發(fā)展。中國飯店協(xié)會(huì )調研數據顯示，2019年有44%的調研餐飲企業(yè)關(guān)注供應鏈發(fā)展方向，2020年上升至52%。
近幾年，我國出臺各類(lèi)政策優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，為中小微企業(yè)拓寬融資渠道、降低融資難度，為資本廣泛進(jìn)駐餐飲市場(chǎng)提供了良好的機會(huì )與條件。
據統計，2020年，針對餐飲企業(yè)的融資事件達到110起，多個(gè)團餐品牌和供應鏈企業(yè)獲得數千萬(wàn)乃至上億元的融資額度。未來(lái)幾年，餐飲產(chǎn)業(yè)將持續受到資本關(guān)注，且團餐將成為“餐飲+資本”發(fā)展模式中的急先鋒。
長(cháng)期以來(lái)，餐飲行業(yè)普遍面臨人力成本偏高的困局?！秷蟾妗凤@示，人力成本占企業(yè)營(yíng)收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業(yè)亟需通過(guò)提升人員素質(zhì)、水平和效率實(shí)現降本增效與服務(wù)水平的提升。
韓明表示，在職業(yè)教育現代化改革的浪潮中，新教育模式與體系將立足于全面提高職業(yè)人才的實(shí)操技能，大力提升人才的專(zhuān)業(yè)化程度與綜合素質(zhì)，而餐飲行業(yè)也將因此受益，伴隨服務(wù)品質(zhì)與效率的改善，企業(yè)人力成本壓力也將隨之緩解。
數據顯示，2020年全國餐飲收入達39527億元，百家領(lǐng)跑企業(yè)營(yíng)收合計約2077億元，占全年餐飲收入的5.25%。
中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，為了建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟體系、促進(jìn)經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展全面綠色轉型的目標，中國飯店協(xié)會(huì )牽頭起草了《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》國家標準，從節約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區和持續改進(jìn)角度，對餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈綠色化進(jìn)行了規范。
在此背景下，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)主動(dòng)履行綠色發(fā)展社會(huì )責任，主動(dòng)張貼和宣傳反對浪費、適量點(diǎn)餐的提示，落實(shí)分餐制、光盤(pán)行動(dòng)、垃圾分類(lèi)、節能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識?！秷蟾妗凤@示，倡導節約消費和倡導使用公勺公筷在社會(huì )責任評分表中分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說(shuō)明餐飲企業(yè)普遍認同、重視并踐行了綠色發(fā)展的社會(huì )責任。
韓明表示，疫情加速了餐飲業(yè)數字化發(fā)展進(jìn)程，營(yíng)收數字化、采購數字化、財務(wù)數字化、營(yíng)銷(xiāo)數字化、運營(yíng)數字化、客戶(hù)數字化水平大幅提升，而餐飲行業(yè)數字化變革支撐了新型消費逆勢快速增長(cháng)，也培育了餐飲業(yè)新零售發(fā)展的土壤。
新冠肺炎疫情加速預制半成品市場(chǎng)發(fā)展，餐飲企業(yè)與電商零售業(yè)深度融合。部分傳統老字號企業(yè)在電商平臺迎來(lái)“春天”。例如，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀(guān)的電商銷(xiāo)售額漲幅均超過(guò)50%，其中上海杏花樓的電商銷(xiāo)售額漲幅達到67.52%。未來(lái)，餐飲新零售業(yè)務(wù)將與傳統餐飲業(yè)務(wù)正面較量，一決高下?！盀槁鋵?shí)經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展目標，我國政府加快完善各領(lǐng)域監管標準體系，鼓勵各行業(yè)制定更高水平的標準，以標準化發(fā)展提升總體市場(chǎng)環(huán)境和質(zhì)量?！表n明強調，對于餐飲行業(yè)而言，標準與統一的生產(chǎn)模式必不可少，必須積極推動(dòng)餐企加大中央廚房和種養殖基地等全產(chǎn)業(yè)鏈建設?！秷蟾妗凤@示，約52%的調研企業(yè)擁有中央廚房，21.6%的調研企業(yè)兼有種養殖基地，而規模較小的餐企也通過(guò)建立精益化中央廚房落實(shí)標準化生產(chǎn)。隨著(zhù)對標準化要求的提升，未來(lái)還會(huì )有更多的餐飲企業(yè)投身中央廚房和產(chǎn)業(yè)鏈建設的大潮中。
另外，有56%的調研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。我國不少老字號品牌也成功將老產(chǎn)品打上“新IP”。例如，廣州酒家立足經(jīng)典粵菜，不斷創(chuàng )新改良，結合現代烹飪工藝和食品制造技術(shù)，著(zhù)力打造“新派粵菜”品牌；杭州知味觀(guān)創(chuàng )新設計二十四節令食品；杏花樓與蘇州稻香村發(fā)布聯(lián)名款月餅；安徽同慶樓與海內外眾多知名宴會(huì )空間設計師合作，成功塑造現代、時(shí)尚與個(gè)性化的特色宴會(huì )服務(wù)與產(chǎn)品。
隨著(zhù)餐飲行業(yè)競爭加劇，眾多餐企開(kāi)始關(guān)注供應鏈的發(fā)展。中國飯店協(xié)會(huì )調研數據顯示，2019年有44%的調研餐飲企業(yè)關(guān)注供應鏈發(fā)展方向，2020年上升至52%。
近幾年，我國出臺各類(lèi)政策優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，為中小微企業(yè)拓寬融資渠道、降低融資難度，為資本廣泛進(jìn)駐餐飲市場(chǎng)提供了良好的機會(huì )與條件。
據統計，2020年，針對餐飲企業(yè)的融資事件達到110起，多個(gè)團餐品牌和供應鏈企業(yè)獲得數千萬(wàn)乃至上億元的融資額度。未來(lái)幾年，餐飲產(chǎn)業(yè)將持續受到資本關(guān)注，且團餐將成為“餐飲+資本”發(fā)展模式中的急先鋒。
長(cháng)期以來(lái)，餐飲行業(yè)普遍面臨人力成本偏高的困局?！秷蟾妗凤@示，人力成本占企業(yè)營(yíng)收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業(yè)亟需通過(guò)提升人員素質(zhì)、水平和效率實(shí)現降本增效與服務(wù)水平的提升。
韓明表示，在職業(yè)教育現代化改革的浪潮中，新教育模式與體系將立足于全面提高職業(yè)人才的實(shí)操技能，大力提升人才的專(zhuān)業(yè)化程度與綜合素質(zhì)，而餐飲行業(yè)也將因此受益，伴隨服務(wù)品質(zhì)與效率的改善，企業(yè)人力成本壓力也將隨之緩解。
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