如果說(shuō)，連孩子都保護不了，是成年人最大的恥辱。
那么，連中小學(xué)校學(xué)生餐都做不好，何嘗不是相關(guān)各方的恥辱？
推動(dòng)中小學(xué)校學(xué)生餐向更健康、更安全的方向發(fā)展，始終是社會(huì )各界深切關(guān)注的焦點(diǎn)。解決校園食品安全的關(guān)鍵環(huán)節在哪里？
做好源頭上的把控、指引及治理，至關(guān)重要。
01
用標準守護校園食品安全，《規范》團體標準出臺！
2019年以來(lái)，我國為校園食品安全保駕護航，陸續推出《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》到《校園食品安全守護行動(dòng)方案（2020-2022年）》等系列文件，對校園食品安全全面實(shí)施“四個(gè)最嚴”。
如何保證這些文件精神被充分落實(shí)？
一直以來(lái)，無(wú)論政府主管部門(mén)，還是學(xué)校和校外供餐企業(yè)，對于校園餐飲均是摸著(zhù)石頭過(guò)河，按照自己的理解和定義在做，缺乏一套統一的、標準化的、可落地執行、具體可操作的配套操作規范與標準，并對此需求相當迫切。
為貫徹落實(shí)相關(guān)文件精神，引導我國學(xué)生餐市場(chǎng)規范健康發(fā)展，提質(zhì)升級，進(jìn)一步促進(jìn)中小學(xué)學(xué)生餐質(zhì)量安全提升，7月1日，中國學(xué)生營(yíng)養與健康促進(jìn)會(huì )正式發(fā)布《中小學(xué)學(xué)生餐良好操作規范》（下文簡(jiǎn)稱(chēng)“《規范》團體標準”），并于2020年8月1日正式實(shí)施。
《規范》團體標準在深入貫徹和領(lǐng)會(huì )相關(guān)國家政策文件的基礎上，基于對全國中小學(xué)學(xué)生餐現狀的深入調研，凝聚了在這一領(lǐng)域深耕多年的300余位相關(guān)各界代表意見(jiàn)，是當下更符合學(xué)生餐發(fā)展現狀的行業(yè)操作標準，既把準了各方在實(shí)際工作中的“痛點(diǎn)”，精準務(wù)實(shí)，又簡(jiǎn)潔明晰，為學(xué)校和校外供餐企業(yè)執行國家相關(guān)政策文件精神提供了可落地操作的行業(yè)新規范。

02
《規范》團體標準亮點(diǎn)多，科學(xué)、務(wù)實(shí)、可操作！
《規范》團體標準以《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》為基本準則，融合ISO22000、HACCP食品安全質(zhì)量控制體系標準，針對中小學(xué)學(xué)校食堂和集體用餐配送單位兩種供餐模式，提供了一套科學(xué)的可操作程序。
高度專(zhuān)業(yè)、注重細節、務(wù)實(shí)、可落地是《規范》團體標準的最大特點(diǎn)。其為經(jīng)營(yíng)方提供了更加明確的方向和標準，實(shí)用性強，拿來(lái)即可套用到實(shí)際的工作過(guò)程中去。
該標準共分五大部分內容，著(zhù)重以更符合行業(yè)現狀的操作標準，對供餐全過(guò)程予以良好操作規范要求，其具體條例無(wú)比精細，涵蓋了學(xué)生餐涉及的方方面面：
一、對學(xué)生餐經(jīng)營(yíng)方的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、質(zhì)量管理、人員管理、場(chǎng)所與設施設備、原料管理等，提出具體要求。
建議其建立、實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量安全管理體系并持續改進(jìn)，對食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的原料采購、食品加工制作、暫存、運輸及供餐等各環(huán)節的質(zhì)量安全信息進(jìn)行詳細記錄，能對供餐食品從原料采購到餐食提供的各環(huán)節進(jìn)行有效追溯。
鼓勵其采用信息系統等先進(jìn)技術(shù)手段，對相關(guān)進(jìn)行記錄和文件管理，提出宜建立食品安全信息管理系統，建立加工管理、在途管理、營(yíng)養管理等系統等，更高效地對供應商和各環(huán)節的食品安全數據信息進(jìn)行采集、整理、統計、分析等管理。

二、嚴格規范學(xué)生餐的加工操作環(huán)節。
在加工制作環(huán)節，要求嚴格執行《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》的相關(guān)要求。烹飪食品應燒熟煮透，食品的中心溫度應達到70°C以上，烹飪后的食品應在備餐間或分餐間暫存。食品烹飪后至食用前的存放時(shí)間超過(guò)2h 的，應當在高于60°C或低于8°C的條件下存放。不得制售生食類(lèi)、冷食類(lèi)(不含水果)食品和裱花蛋糕。
針對剩余食品，明確提出“集體用餐配送單位當餐加工制作的膳食不得回收后再次用于加工制作?！薄皩W(xué)校食堂現場(chǎng)制售剩余的食品不應再次食用”。
對加工制作的每一步，從粗加工和切配、烹調加工、食品添加劑使用，到檢驗檢測、食品留樣、清洗消毒與保潔、餐廚廢棄物處理等均給以標準操作指導，涵蓋所有食品風(fēng)險點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)的嚴格管控，對落實(shí)食品經(jīng)營(yíng)者主體責任，確保自主過(guò)程管理，落到實(shí)處無(wú)遺漏。

三，對此前業(yè)界空白缺乏具體操作的食品安全溯源與召回、食品安全與風(fēng)險防范管理、品質(zhì)管理、營(yíng)養健康管理、信息公開(kāi)與供需交流等，也提出了具體實(shí)施方案。
營(yíng)養健康管理方面，除了明確專(zhuān)人負責學(xué)生餐的食譜設計、營(yíng)養與健康的宣傳教育等工作，要求參考WS/T 554 要求，結合當地的食物品種、季節特點(diǎn)、飲食習慣及中小學(xué)生營(yíng)養健康狀況等具體情況，每周編制帶量食譜，以品種豐富、清淡營(yíng)養為基本原則，每月研發(fā)1 套以上學(xué)生餐帶量食譜，并對帶量食譜營(yíng)養進(jìn)行分析與評價(jià)。
實(shí)施營(yíng)養干預：配合學(xué)?；驅?zhuān)業(yè)部門(mén)對學(xué)生超重肥胖、貧血、營(yíng)養不良等營(yíng)養相關(guān)疾病的制定防控計劃，編制針對性食譜，實(shí)施營(yíng)養干預。
展開(kāi)豐富多彩的營(yíng)養宣傳教育活動(dòng)：通過(guò)配合組織學(xué)生參加工過(guò)程見(jiàn)習活動(dòng)、每年不少于2次的營(yíng)養與健康培訓活動(dòng)，“‘5·20’中國學(xué)生營(yíng)養日”、“全民營(yíng)養周”和“食品安全宣傳周”的宣傳主題活動(dòng)等多種多樣形式，靈活生動(dòng)地開(kāi)展營(yíng)養宣傳教育活動(dòng)。
為增進(jìn)學(xué)生餐的管理方、生產(chǎn)方、需求方之間的互信，加強學(xué)校和校外供餐企業(yè)與師生、家長(cháng)的了解與認識，要求經(jīng)營(yíng)方公示人員信息，食品的主要原料及其來(lái)源、加工制作中添加的食品添加劑等基本信息，以及原料價(jià)目、帶量食譜信息等，對視頻監控情況進(jìn)行抽查、處理和記錄，定期對家長(cháng)、學(xué)生進(jìn)行調研，與校方及監管部門(mén)積極聯(lián)系，及時(shí)調整共餐服務(wù)。

貴州省銅仁市建立學(xué)生營(yíng)養餐大數據監管
《規范》團體標準相當嚴謹，從采用學(xué)生餐而不是熱詞“學(xué)生營(yíng)養餐”可見(jiàn)一斑。
隨著(zhù)“健康中國行動(dòng)”將實(shí)施，合理膳食被提到國家高度，“吃飽，更要吃好，吃的健康科學(xué)”更成為中小學(xué)食堂膳食營(yíng)養的新要求。
然而，當前在我國真正實(shí)現學(xué)生營(yíng)養餐仍任重而道遠。學(xué)生餐的真正“營(yíng)養”與“美味”，仍不可兼得。根據現實(shí)情況，該標準將學(xué)生餐界定為“由集體用餐配送單位或學(xué)校食堂為在校學(xué)生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的統稱(chēng)”。
當然，已經(jīng)有業(yè)內先進(jìn)的團餐企業(yè)，在積極提升自身的信息化水平，通過(guò)對營(yíng)養成分進(jìn)行大數據分析等手段，在朝著(zhù)供應真正的學(xué)生營(yíng)養餐邁進(jìn)！
03
《規范》團體標準凝聚行業(yè)智慧，是行業(yè)自律，也是行業(yè)“自救”！

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò )
對于團餐業(yè)來(lái)說(shuō)，《規范》團體標準的發(fā)布更是具有深遠意義：既為行業(yè)規范、健康可持續發(fā)展提供了可落地實(shí)施的操作規范，也凝聚了行業(yè)先進(jìn)企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗總結與智慧，是行業(yè)自律、主動(dòng)求規范發(fā)展的表現！
2018年10月，在最懂校園餐的大會(huì )——2018中國（泰安）校園餐大會(huì )期間，與會(huì )各界專(zhuān)家針對該《規范》團體標準進(jìn)行了首次研討。
此后，由中國營(yíng)養餐產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng )新工作平臺（原中國營(yíng)養餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng )新戰略聯(lián)盟）、廣東省團餐配送行業(yè)協(xié)會(huì )、中國學(xué)生營(yíng)養與健康促進(jìn)會(huì )學(xué)生餐分會(huì )及各地優(yōu)秀團餐企業(yè)等23個(gè)單位共同發(fā)起起草，歷時(shí)近兩年，先后經(jīng)過(guò)多次調研，組織過(guò)10余次征求意見(jiàn)研討會(huì )，300余位相關(guān)各界代表參與討論修改，數易其稿，才有了《中小學(xué)校學(xué)生餐良好操作規范》團體標準出臺。
我國的中小學(xué)校園餐市場(chǎng)體量龐大，遠超高校餐飲市場(chǎng)，是團餐業(yè)最重要的業(yè)務(wù)板塊，卻也是問(wèn)題最突出的板塊。
據教育部2020年7月發(fā)布的《2019年全國教育事業(yè)發(fā)展統計公報》顯示，2019年全國共有義務(wù)教育階段學(xué)校21.26萬(wàn)所，招生3507.89萬(wàn)人，在校生1.54億人。
與體量不相符的，卻是中小學(xué)學(xué)生餐領(lǐng)域“魚(yú)龍混雜”，團餐企業(yè)劣幣逐良幣愈演愈烈。近年來(lái)頻發(fā)的校園食品安全事件頻發(fā)，不僅將涉事各方釘上恥辱柱，也讓團餐行業(yè)教訓慘痛，成為外界眾矢之的。

政府主管部門(mén)無(wú)奈之下“重典治亂”， 圍繞校園食品安全出臺的各項政策、文件中，有不少將矛頭對準校園餐企業(yè)。目前，從福建到寧夏，越來(lái)越多省份將義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂收回自營(yíng)。
在這樣的背景下，《中小學(xué)校學(xué)生餐良好操作規范》團體標準的出臺，可謂“及時(shí)雨”。
在行業(yè)規范發(fā)展的大趨勢下，遵照《規范》團體標準積極行動(dòng)并不斷改進(jìn)與提升自身標準的團餐企業(yè)，才有未來(lái)！
行業(yè)只有同心協(xié)力，在有關(guān)部門(mén)的支持指導下，充分利用互聯(lián)網(wǎng)+工具手段，加強培訓，建立示范，推廣全國，提高師生和家長(cháng)對校園食品安全的獲得感、幸福感和安全感，攜手不斷進(jìn)步，將專(zhuān)業(yè)水準發(fā)揮到極致，才能真正征服市場(chǎng)和相關(guān)各方。