參考消息網(wǎng)9月5日報道（文/宋宇）“未來(lái)，餐飲行業(yè)的發(fā)展既要穩增長(cháng)又要進(jìn)行結構調整，既要弘揚傳統工藝又要合理運用現代化手段，既需創(chuàng )新又要兼顧餐飲業(yè)傳統特色?！敝袊腼儏f(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢9月4日在接受《參考消息》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，“民族餐飲品牌將成為餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的主力軍?！?/span>

當日，中國烹飪協(xié)會(huì )與新華社民族品牌工程在新華社歷史陳列館簽署戰略合作協(xié)議，并共同啟動(dòng)旨在挖掘中國餐飲行業(yè)價(jià)值，擴大中華“老字號”餐飲企業(yè)影響力，助力中餐品牌升級的“中國餐飲標桿品牌評價(jià)體系”。

新行業(yè)標準：突出民族品牌

“過(guò)去對中國的餐飲企業(yè)也有若干評價(jià)體系，比如幾星級、幾鉆級或者特級、一級、二級等較為籠統的、多以政府為主導的評價(jià)體系?！苯≠t說(shuō)，缺乏一個(gè)統一長(cháng)效的專(zhuān)業(yè)評價(jià)機制，使他們在許多場(chǎng)合不得不沿用西方的餐飲評價(jià)標準，“中國的企業(yè)讓米其林來(lái)評，沒(méi)道理！”

中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )副會(huì )長(cháng)傅龍成也談到，中國餐飲業(yè)雖然規模巨大，但品牌集成度并不高，在國際知名餐飲品牌中難以找到中國品牌的身影。

的確，中國餐飲業(yè)長(cháng)期缺乏本土標準化評價(jià)體系，嚴重限制了餐飲企業(yè)的規?；?、品牌化發(fā)展。此次“中國餐飲標桿性品牌評價(jià)體系”的啟動(dòng)，預示著(zhù)將會(huì )有一套專(zhuān)為中華美食量身定制的科學(xué)、公正、完整、可操作的評價(jià)體系來(lái)有效彌補這一空白。它將通過(guò)對餐飲行業(yè)典型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平、文化特色進(jìn)行評估和公示，服務(wù)于日益增長(cháng)的消費需要，樹(shù)立行業(yè)消費風(fēng)向標。

姜俊賢強調，這個(gè)新的評價(jià)體系首先強調的是民族性，中烹協(xié)希望通過(guò)樹(shù)立標桿企業(yè)，增強社會(huì )對民族文化的自豪感，提升民族餐飲業(yè)的地位。因此，評價(jià)體系中，除了食品安全、服務(wù)標準、菜品口味等指標外，還會(huì )有一定比重中國傳統飲食文化方向上的考量。

這對中國餐飲行業(yè)的“老字號”“老招牌”“老味道”來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)好消息。擁有80多年歷史的傳統粵菜品牌廣州酒家的參會(huì )代表何偉暉對記者表達了他對新評價(jià)體系的期待。他說(shuō)，中烹協(xié)與新華社共同建設餐飲企業(yè)品牌提升工程，將為中國優(yōu)秀民族企業(yè)進(jìn)一步擴大品牌影響力鋪設渠道，加快中國餐飲企業(yè)品牌國際化的腳步。

傅龍成也認為，新評價(jià)體系的啟動(dòng)為中國餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展開(kāi)了一個(gè)好頭，在政府、媒體、企業(yè)的支持和培育下，中國餐飲品牌的整體競爭力、自信心和能力都將會(huì )得到顯著(zhù)提升。

后疫情時(shí)代：產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新升級

今年新冠肺炎疫情給世界服務(wù)業(yè)尤其是餐飲業(yè)帶來(lái)巨大沖擊，中國也不例外。今年1-7月，全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%；餐飲市場(chǎng)收入萎縮幅度也明顯高于整個(gè)消費市場(chǎng)的降幅。

對此，傅龍成指出，在全國疫情防控取得決定性勝利后，各項經(jīng)濟指標也在全面回暖。他舉例說(shuō)，就餐飲業(yè)而言，今年7月銷(xiāo)售額降幅環(huán)比收窄4.2個(gè)百分點(diǎn)，表明餐飲業(yè)的恢復也加快。

傅龍成對后疫情時(shí)代餐飲業(yè)的復蘇與發(fā)展充滿(mǎn)信心。他看好在疫情防控常態(tài)化情況下餐飲業(yè)的發(fā)展前景，認為這是人民生活水平提高、居民生活消費升級、科技不斷創(chuàng )新發(fā)展背景下的必然趨勢。大疫之后的中國餐飲業(yè)，正迎來(lái)一次產(chǎn)業(yè)重塑的機會(huì )，傅龍成認為，餐飲業(yè)的未來(lái)應該是在安全、綠色發(fā)展的前提下，堅持向科技化、品牌化、連鎖化和國際化發(fā)展。

與會(huì )的許多餐飲業(yè)代表都認為，新冠疫情讓他們重新思考企業(yè)的品牌戰略與經(jīng)營(yíng)模式。的確，外賣(mài)、無(wú)接觸點(diǎn)餐取餐、“一人食”、加工食品等因疫情催生或發(fā)展壯大的銷(xiāo)售方式很可能會(huì )長(cháng)久地影響著(zhù)餐飲業(yè)的未來(lái)。傅龍成指出，這其實(shí)是現代科技最新手段與餐飲服務(wù)業(yè)的良性結合，而因疫情防控需要，這些新技術(shù)手段被更快更廣泛地運用到餐飲業(yè)發(fā)展中來(lái)，加快培育出了餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)。

抵制浪費：提倡綠色餐飲

民以食為天。中國人的飲食文化源遠流長(cháng)，疫情過(guò)后老百姓最愿意光顧的地點(diǎn)之一就是那幾家饞了很久終于又開(kāi)張了的餐館。

姜俊賢說(shuō)，餐飲振興消費，不僅提升人們的幸福感，對整個(gè)國民經(jīng)濟都有很重要的影響。他解釋說(shuō)，餐飲產(chǎn)業(yè)有很強的產(chǎn)業(yè)鏈拉動(dòng)作用，除了餐桌上的直接消費，還有食品工業(yè)、糧食種植以及消費扶貧，同時(shí)它還是幾千萬(wàn)人的就業(yè)保障。

不過(guò)，提到餐飲拉動(dòng)消費，就需要考慮近期國家大力推行的抵制餐飲浪費行動(dòng)。對此，傅龍成提出，餐飲業(yè)在后疫情時(shí)代要堅持綠色發(fā)展，節約糧食和其他資源，倡導良好的社會(huì )風(fēng)氣，同時(shí)要嚴格遵守國家相關(guān)法律，反對和禁止食用野生動(dòng)物。針對餐飲業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程，提倡重視資源的可循環(huán)利用，使用國家推薦的可降解塑料和包裝制品等；針對消費者提出綠色健康消費，如低鹽、低脂、注重營(yíng)養均衡等綠色發(fā)展要求。

姜俊賢梳理了中烹協(xié)近期針對餐飲浪費提出的若干倡議，包括餐廳提高服務(wù)人員的接待能力，建議他們主動(dòng)向消費者介紹菜品分量，提醒消費者適度點(diǎn)餐；改變菜品配置，增加半份菜、小份菜或一人菜等。

不僅在消費端，中烹協(xié)發(fā)現，從采購、庫存到毛菜加工、烹飪環(huán)節，都需要有針對性地防止浪費現象。姜俊賢說(shuō)，協(xié)會(huì )建議企業(yè)合理采購，不要造成庫存積壓甚至過(guò)期浪費；在加工過(guò)程中合理用油、用料。他舉例說(shuō)，一些做菜時(shí)的邊角料過(guò)去都是切下來(lái)扔掉的，現在廚師會(huì )通過(guò)再研究開(kāi)創(chuàng )出新菜品等，從食品的整條生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節都盡量做到杜絕浪費。

出席當日簽約儀式的還有十余家中國餐飲業(yè)知名品牌代表，他們對振興中國餐飲行業(yè)，打造具有國際知名度的餐飲品牌寄予厚望。傅龍成認為，這離不開(kāi)中國的餐飲業(yè)和世界的餐飲業(yè)的良好對接。不僅要將全球知名餐飲品牌引入國內，也要助力中國餐飲業(yè)走向海外，實(shí)現中餐國際化。他表示，在國家相關(guān)部門(mén)配套政策的支持下，在國家級媒體的助推下，中國餐飲業(yè)走向海外，實(shí)現中餐軟實(shí)力的提升將指日可待。