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交匯點(diǎn)訊 時(shí)至八月，各地數據均顯示餐飲業(yè)正在回暖中?；嘏胶畏N程度？報復性消費有沒(méi)有到來(lái)？杜絕餐飲浪費會(huì )給餐飲企業(yè)帶來(lái)怎樣的影響？記者進(jìn)行了調查。
大眾餐飲持續回暖中
即使是工作日，無(wú)論是中午還是晚上，在南京新街口的“地鐵商圈”，你很難找到一個(gè)空位吃個(gè)快餐?！皬男掳儇撘粚用朗吵亲叩綎|方福來(lái)德的負一層，隨便哪個(gè)店都坐滿(mǎn)了人，最后只好在麥當勞點(diǎn)了個(gè)漢堡帶走?！毕M者李桐說(shuō)，難得來(lái)新街口辦事想吃頓美食，沒(méi)想到人這么多。
同樣沒(méi)想到的還有黃女士。剛搬家到南京江寧湖熟的她準備請幾個(gè)朋友來(lái)做客，“以為酒店這么大，包廂這么多，不預訂沒(méi)關(guān)系。誰(shuí)知道去了才發(fā)現包間全滿(mǎn)，只好坐大廳，頗有些尷尬?！?/span>
大眾餐飲持續回暖中。南京市商務(wù)局12日舉辦了“2020南京銷(xiāo)售競賽月總結大會(huì )”，最受吃貨關(guān)注的“南京最受歡迎本土餐飲”榜單出爐，主打“鄉土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌總監紀立群稱(chēng)：“我們用的是大別山花亭湖的有機鳙魚(yú)，除了門(mén)店自用，同行也會(huì )來(lái)采購，一個(gè)月下來(lái)，能用掉將近10萬(wàn)斤?！?/span>
南京古南都投資人發(fā)展集團有限公司副總經(jīng)理張志軍告訴記者，“降幅在持續收窄，1-6月份古南都餐飲收入同比下降6.13%，7月份同比下降3.3%?，F在古南都整個(gè)集團的堂食基本恢復了90%，旗下四川酒家今年的銷(xiāo)售甚至還超過(guò)去年，同期增長(cháng)14%。平臺的外賣(mài)訂單量也是上升的，比疫情期間的訂單更多。因為很多寫(xiě)字樓已經(jīng)上班，再加上天氣原因，比較炎熱，大多數的消費者都不愿意出門(mén)吃飯?！?/span>
記者同時(shí)了解到，吃貨們的快樂(lè )越來(lái)越多。因為，不少購物中心今年迎來(lái)了江蘇首店或南京首店。7月底，傳說(shuō)中的“星巴克之父”、咖啡中的“勞斯萊斯”，Peets Coffee登陸南京德基廣場(chǎng)。河西金鷹世界則將迎來(lái)兩個(gè)江蘇首家餐飲店：許爺剁椒魚(yú)頭、姚姚酸菜魚(yú)。
全國的數據顯示，餐飲業(yè)雖然目前是負增長(cháng)，但降幅持續收窄。目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復到疫情前的70%-80%。江蘇省商務(wù)廳的信息顯示，線(xiàn)上消費帶動(dòng)作用明顯，上半年全省限額以上住餐企業(yè)通過(guò)公共網(wǎng)絡(luò )實(shí)現餐費收入11.8億元，同比增長(cháng)33.3%，其中餐飲業(yè)通過(guò)公共網(wǎng)絡(luò )實(shí)現餐費收入同比增幅高達51.8%。無(wú)錫最近公布的一組數據顯示，無(wú)錫飯店業(yè)的總體營(yíng)收，整個(gè)第二季度已經(jīng)恢復到去年同期的65%，6月份業(yè)績(jì)達到去年同期90%，7月份上半個(gè)月的業(yè)績(jì)已基本回正。
報復性消費尚未到來(lái)
記者在采訪(fǎng)中同時(shí)了解到，雖然餐飲業(yè)在持續回暖，但眾商家期盼的報復性消費并未到來(lái)。
“報復性消費不太可能出現了，因為通過(guò)疫情的影響，人們的消費理念、生活習慣發(fā)生了變化，消費更加理性、生活方式更健康，比如疫情期間造就了很多的家庭廚師。再加上跨省旅游也是剛剛恢復，總體上，餐飲銷(xiāo)售還沒(méi)有達到疫情之前的水平?！?張志軍說(shuō)。
在餐飲行業(yè)逐漸復蘇的同時(shí)，依舊還面臨著(zhù)一些障礙。在政策方面，生活服務(wù)業(yè)免征增值稅政策給餐飲業(yè)帶來(lái)幫助的效果尚不夠明顯，金融機構提供的優(yōu)惠信貸支持難以惠及更多企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)遇到不同程度的政策瓶頸。在房租上，疫情以來(lái)雖然各地政府出臺相關(guān)減免房租政策，但由于餐飲企業(yè)承租的大量是私企或個(gè)人業(yè)主物業(yè)，房租減免較難執行。另外，外賣(mài)外送平臺收費過(guò)高，已成為餐飲業(yè)復工復產(chǎn)的掣肘，也是當前行業(yè)中餐飲企業(yè)呼聲最強的問(wèn)題。
“企業(yè)還是希望能夠減免一些收費，如垃圾費、排污費等。例如，泔水原來(lái)會(huì )定期有人來(lái)進(jìn)行回收處理去喂豬，后來(lái)由于政府不允許豬吃這些，導致我們的泔水沒(méi)有去處，現在解決的辦法就是進(jìn)行干濕分離，但是這樣就會(huì )增加不必要的人工費。希望政府能夠專(zhuān)門(mén)統一規劃、回收泔水，能夠減稅降費，讓企業(yè)能夠輕裝上陣?！?張志軍說(shuō)，現在古南都在重點(diǎn)打造“外賣(mài)+外帶+堂食+電商+云餐廳”的餐飲新零售模式，有了天貓店、云餐廳，還有300多個(gè)社區群，這是疫情前沒(méi)有的，如果秋冬再有疫情的話(huà)，他們會(huì )比第一次更加從容。
和大眾餐飲的相對火熱相比，高端餐飲為了吸引人氣也在用盡招數。南京新街口的Arola Nanjing是一家高端餐廳，人均消費近千元，最近幾個(gè)月也在大眾點(diǎn)評上推出了四五種優(yōu)惠套餐，有打5折的，也有打4折的。德基廣場(chǎng)的高級日料店坂亭府還推出了外賣(mài)，赤坂煎餃、鹵香牛尾等套餐可以快遞到家。宜興的新芙蓉大酒店則增加了“宜興味”早茶項目，把一碗老味蔥香面打造成了宜興美食文化新名片。無(wú)錫大飯店開(kāi)辦的“大店小鋪”，經(jīng)營(yíng)起咖啡、糕點(diǎn)、餅干等小食。古運河邊的壹笙酒店依靠酒店有碼頭的優(yōu)勢，與無(wú)錫古運河公司聯(lián)手推廣運河夜宴。
杜絕餐飲浪費或將迎來(lái)新商機
杜絕餐飲浪費日前重新成為熱門(mén)話(huà)題。消費者合理點(diǎn)餐，意味著(zhù)可以節約用餐成本，這或將給餐飲企業(yè)帶來(lái)新商機。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì )近日聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織發(fā)出“堅決制止餐飲浪費行為”的倡議書(shū)，其中提到了創(chuàng )新服務(wù)模式?？茖W(xué)合理設計宴會(huì )菜單，調整菜品數量、份量；菜單上標識菜品主料凈含量，鼓勵企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù)；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規范》等標準。
業(yè)內人士預測，堂食和外賣(mài)平臺上小份菜、半份菜服務(wù)的推出，有可能會(huì )吸引更多的吃貨?！耙恢痹跍p肥狀態(tài)，點(diǎn)個(gè)炒飯、酸菜魚(yú)啥的，一份量太多，確實(shí)很多時(shí)候怕浪費，更怕一不小心吃多影響減肥大計，就歇了點(diǎn)外賣(mài)的心思。半份菜、小份菜，既解了饞，又可減肥不浪費，正好?！?0后陳飛羽笑說(shuō)。
如今，越來(lái)越多餐廳嘗試推行“小份菜”、“半份菜”。世界美食之都揚州的烹飪大師們通過(guò)工藝改進(jìn)厲行節約，杜絕“舌尖上的浪費”。在百年老店冶春，揚州包子可以從75克縮小到38克，麻團從40克縮小到20克。在南通、無(wú)錫等地，一人餐、小份菜正在流行中。無(wú)錫的湖濱印象酒店，招牌菜被設計成大份和小份供顧客選擇。香山湖利用“5H”管理法，可以精確知道食材的去向，一方面使菜品標準化、流程化、精細化；另一方面，可以保證食材盡其用，不浪費。為了鼓勵消費者把吃不完的飯菜打包，南京珍寶舫餐飲集團正在計劃把環(huán)保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進(jìn)，做成文創(chuàng )產(chǎn)品。
數據顯示，超過(guò)60萬(wàn)商戶(hù)今年在“餓了么”平臺上線(xiàn)了小份菜服務(wù)。而在小份菜的帶動(dòng)下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長(cháng)了5成以上。上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州分列小份菜銷(xiāo)量前十?！靶》莶?、一人食非常適合白領(lǐng)就餐的場(chǎng)景，豐富了菜式，也節約了糧食。菜量少了，選擇卻更多，好評也明顯變多了?！蹦筹埖晗嚓P(guān)人士說(shuō)。
交匯點(diǎn)記者 宋曉華 田墨池
大眾餐飲持續回暖中
即使是工作日，無(wú)論是中午還是晚上，在南京新街口的“地鐵商圈”，你很難找到一個(gè)空位吃個(gè)快餐?！皬男掳儇撘粚用朗吵亲叩綎|方福來(lái)德的負一層，隨便哪個(gè)店都坐滿(mǎn)了人，最后只好在麥當勞點(diǎn)了個(gè)漢堡帶走?！毕M者李桐說(shuō)，難得來(lái)新街口辦事想吃頓美食，沒(méi)想到人這么多。
同樣沒(méi)想到的還有黃女士。剛搬家到南京江寧湖熟的她準備請幾個(gè)朋友來(lái)做客，“以為酒店這么大，包廂這么多，不預訂沒(méi)關(guān)系。誰(shuí)知道去了才發(fā)現包間全滿(mǎn)，只好坐大廳，頗有些尷尬?！?/span>
大眾餐飲持續回暖中。南京市商務(wù)局12日舉辦了“2020南京銷(xiāo)售競賽月總結大會(huì )”，最受吃貨關(guān)注的“南京最受歡迎本土餐飲”榜單出爐，主打“鄉土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌總監紀立群稱(chēng)：“我們用的是大別山花亭湖的有機鳙魚(yú)，除了門(mén)店自用，同行也會(huì )來(lái)采購，一個(gè)月下來(lái)，能用掉將近10萬(wàn)斤?！?/span>
南京古南都投資人發(fā)展集團有限公司副總經(jīng)理張志軍告訴記者，“降幅在持續收窄，1-6月份古南都餐飲收入同比下降6.13%，7月份同比下降3.3%?，F在古南都整個(gè)集團的堂食基本恢復了90%，旗下四川酒家今年的銷(xiāo)售甚至還超過(guò)去年，同期增長(cháng)14%。平臺的外賣(mài)訂單量也是上升的，比疫情期間的訂單更多。因為很多寫(xiě)字樓已經(jīng)上班，再加上天氣原因，比較炎熱，大多數的消費者都不愿意出門(mén)吃飯?！?/span>
記者同時(shí)了解到，吃貨們的快樂(lè )越來(lái)越多。因為，不少購物中心今年迎來(lái)了江蘇首店或南京首店。7月底，傳說(shuō)中的“星巴克之父”、咖啡中的“勞斯萊斯”，Peets Coffee登陸南京德基廣場(chǎng)。河西金鷹世界則將迎來(lái)兩個(gè)江蘇首家餐飲店：許爺剁椒魚(yú)頭、姚姚酸菜魚(yú)。
全國的數據顯示，餐飲業(yè)雖然目前是負增長(cháng)，但降幅持續收窄。目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復到疫情前的70%-80%。江蘇省商務(wù)廳的信息顯示，線(xiàn)上消費帶動(dòng)作用明顯，上半年全省限額以上住餐企業(yè)通過(guò)公共網(wǎng)絡(luò )實(shí)現餐費收入11.8億元，同比增長(cháng)33.3%，其中餐飲業(yè)通過(guò)公共網(wǎng)絡(luò )實(shí)現餐費收入同比增幅高達51.8%。無(wú)錫最近公布的一組數據顯示，無(wú)錫飯店業(yè)的總體營(yíng)收，整個(gè)第二季度已經(jīng)恢復到去年同期的65%，6月份業(yè)績(jì)達到去年同期90%，7月份上半個(gè)月的業(yè)績(jì)已基本回正。
報復性消費尚未到來(lái)
記者在采訪(fǎng)中同時(shí)了解到，雖然餐飲業(yè)在持續回暖，但眾商家期盼的報復性消費并未到來(lái)。
“報復性消費不太可能出現了，因為通過(guò)疫情的影響，人們的消費理念、生活習慣發(fā)生了變化，消費更加理性、生活方式更健康，比如疫情期間造就了很多的家庭廚師。再加上跨省旅游也是剛剛恢復，總體上，餐飲銷(xiāo)售還沒(méi)有達到疫情之前的水平?！?張志軍說(shuō)。
在餐飲行業(yè)逐漸復蘇的同時(shí)，依舊還面臨著(zhù)一些障礙。在政策方面，生活服務(wù)業(yè)免征增值稅政策給餐飲業(yè)帶來(lái)幫助的效果尚不夠明顯，金融機構提供的優(yōu)惠信貸支持難以惠及更多企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)遇到不同程度的政策瓶頸。在房租上，疫情以來(lái)雖然各地政府出臺相關(guān)減免房租政策，但由于餐飲企業(yè)承租的大量是私企或個(gè)人業(yè)主物業(yè)，房租減免較難執行。另外，外賣(mài)外送平臺收費過(guò)高，已成為餐飲業(yè)復工復產(chǎn)的掣肘，也是當前行業(yè)中餐飲企業(yè)呼聲最強的問(wèn)題。
“企業(yè)還是希望能夠減免一些收費，如垃圾費、排污費等。例如，泔水原來(lái)會(huì )定期有人來(lái)進(jìn)行回收處理去喂豬，后來(lái)由于政府不允許豬吃這些，導致我們的泔水沒(méi)有去處，現在解決的辦法就是進(jìn)行干濕分離，但是這樣就會(huì )增加不必要的人工費。希望政府能夠專(zhuān)門(mén)統一規劃、回收泔水，能夠減稅降費，讓企業(yè)能夠輕裝上陣?！?張志軍說(shuō)，現在古南都在重點(diǎn)打造“外賣(mài)+外帶+堂食+電商+云餐廳”的餐飲新零售模式，有了天貓店、云餐廳，還有300多個(gè)社區群，這是疫情前沒(méi)有的，如果秋冬再有疫情的話(huà)，他們會(huì )比第一次更加從容。
和大眾餐飲的相對火熱相比，高端餐飲為了吸引人氣也在用盡招數。南京新街口的Arola Nanjing是一家高端餐廳，人均消費近千元，最近幾個(gè)月也在大眾點(diǎn)評上推出了四五種優(yōu)惠套餐，有打5折的，也有打4折的。德基廣場(chǎng)的高級日料店坂亭府還推出了外賣(mài)，赤坂煎餃、鹵香牛尾等套餐可以快遞到家。宜興的新芙蓉大酒店則增加了“宜興味”早茶項目，把一碗老味蔥香面打造成了宜興美食文化新名片。無(wú)錫大飯店開(kāi)辦的“大店小鋪”，經(jīng)營(yíng)起咖啡、糕點(diǎn)、餅干等小食。古運河邊的壹笙酒店依靠酒店有碼頭的優(yōu)勢，與無(wú)錫古運河公司聯(lián)手推廣運河夜宴。
杜絕餐飲浪費或將迎來(lái)新商機
杜絕餐飲浪費日前重新成為熱門(mén)話(huà)題。消費者合理點(diǎn)餐，意味著(zhù)可以節約用餐成本，這或將給餐飲企業(yè)帶來(lái)新商機。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì )近日聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織發(fā)出“堅決制止餐飲浪費行為”的倡議書(shū)，其中提到了創(chuàng )新服務(wù)模式?？茖W(xué)合理設計宴會(huì )菜單，調整菜品數量、份量；菜單上標識菜品主料凈含量，鼓勵企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù)；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規范》等標準。
業(yè)內人士預測，堂食和外賣(mài)平臺上小份菜、半份菜服務(wù)的推出，有可能會(huì )吸引更多的吃貨?！耙恢痹跍p肥狀態(tài)，點(diǎn)個(gè)炒飯、酸菜魚(yú)啥的，一份量太多，確實(shí)很多時(shí)候怕浪費，更怕一不小心吃多影響減肥大計，就歇了點(diǎn)外賣(mài)的心思。半份菜、小份菜，既解了饞，又可減肥不浪費，正好?！?0后陳飛羽笑說(shuō)。
如今，越來(lái)越多餐廳嘗試推行“小份菜”、“半份菜”。世界美食之都揚州的烹飪大師們通過(guò)工藝改進(jìn)厲行節約，杜絕“舌尖上的浪費”。在百年老店冶春，揚州包子可以從75克縮小到38克，麻團從40克縮小到20克。在南通、無(wú)錫等地，一人餐、小份菜正在流行中。無(wú)錫的湖濱印象酒店，招牌菜被設計成大份和小份供顧客選擇。香山湖利用“5H”管理法，可以精確知道食材的去向，一方面使菜品標準化、流程化、精細化；另一方面，可以保證食材盡其用，不浪費。為了鼓勵消費者把吃不完的飯菜打包，南京珍寶舫餐飲集團正在計劃把環(huán)保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進(jìn)，做成文創(chuàng )產(chǎn)品。
數據顯示，超過(guò)60萬(wàn)商戶(hù)今年在“餓了么”平臺上線(xiàn)了小份菜服務(wù)。而在小份菜的帶動(dòng)下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長(cháng)了5成以上。上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州分列小份菜銷(xiāo)量前十?！靶》莶?、一人食非常適合白領(lǐng)就餐的場(chǎng)景，豐富了菜式，也節約了糧食。菜量少了，選擇卻更多，好評也明顯變多了?！蹦筹埖晗嚓P(guān)人士說(shuō)。
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