廚師群體目前的生存現狀究竟如何？危機之下，未來(lái)的出路又在哪？

疫情過(guò)后，“去廚師化”現象愈演愈烈

廚師的命運，其實(shí)一直都和“去廚師化”趨勢息息相關(guān)。

而早在上世紀90年代，麥肯將快餐概念帶入中國時(shí)，“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開(kāi)了。

1997年，真功夫率先攻克了中餐“標準化”難題，將大部分產(chǎn)品都通過(guò)中央工廠(chǎng)進(jìn)行加工，菜提前洗好切好，肉類(lèi)提前腌制好，再以袋裝的方式配送到門(mén)店。門(mén)店的工作人員只需剪開(kāi)袋子，把處理好的食材放入蒸柜里簡(jiǎn)單蒸一下即可出餐。

后廚不再有專(zhuān)業(yè)的廚師坐鎮，取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員，實(shí)現了中餐的“去廚師化”。

而后，同一時(shí)期崛起的藍白快餐、老娘舅、東方既白、老鄉雞、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去廚師化”的模式進(jìn)行發(fā)展。

以中央廚房和標準化的供應鏈取代廚師，業(yè)內第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開(kāi)啟了。

緊接著(zhù)到2015-2017年，餐飲慢慢向快消連鎖模式發(fā)展，外婆家、綠茶等一批大火的快時(shí)尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火。

它們以快時(shí)尚的方式做餐飲，使用標準化的半成品，制作簡(jiǎn)單的菜式，大大降低了對廚師的依賴(lài)和要求。在這樣的模式下，快時(shí)尚餐廳發(fā)展迅速，引發(fā)不少餐飲企業(yè)效仿，一度讓廚師群體感受到了生存危機。

最近幾年，隨著(zhù)食品加工、冷藏、保鮮等供應鏈和物流技術(shù)的進(jìn)步，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)采用標準化產(chǎn)品或工業(yè)化制作，并憑此快速發(fā)展。

中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門(mén)品類(lèi)下的餐廳尤其是連鎖餐廳，大部分都已經(jīng)實(shí)現了“去廚師化”，門(mén)店內不再配備有專(zhuān)業(yè)的廚師。

2020年，一場(chǎng)疫情更是將“去廚師化”推向了前所未有的高潮。

疫情爆發(fā)后，在高企的成本壓力下，大批餐飲老板通過(guò)縮減后廚人員以降低人工成本，緩和現金流，有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團隊縮至三四人，開(kāi)始嘗試用半成品制作部分簡(jiǎn)單的菜品。

一位餐飲老板接受采訪(fǎng)時(shí)直言，在人工成本中，廚師占了絕大部分，減少一個(gè)廚師，門(mén)店的人力成本能下降一大截，活下去的幾率更大。

在他看來(lái)，“去廚師化”后，餐廳可以和符合標準的半成品供應商或是中央廚房合作，既可以提升人效，又可以保障出品穩定，其實(shí)也是個(gè)不錯的選擇。

有業(yè)內人士預測，疫情迫使大批餐企反思并調整成本結構，而在餐企的成本結構（房租、食材、人工）中，最容易降下來(lái)的就是人工尤其是后廚的人工這一塊。從這點(diǎn)來(lái)看，疫情過(guò)后，“去廚師化”趨勢還會(huì )愈演愈烈。

去廚師化下的廚師困境：基礎工種被取代，就業(yè)越來(lái)越難

“去廚師化”最早引發(fā)討論的時(shí)候，大部分廚師普遍都表示質(zhì)疑甚至憤怒，廚師是剛需職業(yè)，怎么會(huì )被取代呢？

確實(shí)，在過(guò)去很長(cháng)一段時(shí)間內，廚師是不可或缺的。

彼時(shí)，一個(gè)好廚師就能撐起一家店，對很多餐廳來(lái)說(shuō)，招到一個(gè)好廚師就意味著(zhù)成功了一半。因此，活躍在后廚的大廚、廚師長(cháng)、行政總廚等都神氣活現，不出高薪很難請到；有些餐廳的廚師長(cháng)話(huà)語(yǔ)權甚至僅次于老板，一言不合就帶著(zhù)團隊走人，任性至極，也不用擔心沒(méi)下家。

不過(guò)，如今這樣的好日子已經(jīng)只屬于少數特別有料的廚師了。

近幾年，伴隨著(zhù)“去廚師化”的腳步，普通廚師的日子越來(lái)越不好過(guò)。

一方面，越來(lái)越多后廚基礎崗位包括打荷、切配甚至炒鍋等都逐漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序慢慢變成簡(jiǎn)單的流水線(xiàn)工作，比如剪袋、簡(jiǎn)單加工、裝盤(pán)等。由于沒(méi)有多少技術(shù)含量，餐廳給出的工資也越來(lái)越低。

另一方面，現在很多餐企現在很少再招大師傅了，基本都招小工，這也導致很多廚師被迫降低身價(jià)去適應市場(chǎng)，過(guò)去1萬(wàn)元月薪的廚師長(cháng)現在只能拿8000元；過(guò)去月薪5000元的現在只能拿3500元，就業(yè)和薪資情況都不太樂(lè )觀(guān)。

疫情過(guò)后，餐飲業(yè)受重創(chuàng )，廚師的處境更是雪上加霜。

在成本壓力下，很多餐企率先選擇拿廚師開(kāi)刀，給廚師放無(wú)薪假、降薪，或是直接裁減廚房團隊，只留下個(gè)別核心崗位或“全能”型的廚師，導致大部分廚師待業(yè)或失業(yè)在家。

某大型連鎖品牌的區域廚師長(cháng)李豪接受紅廚網(wǎng)采訪(fǎng)時(shí)就表示，他管理的3家店，原本每家店的后廚都有10人左右，疫情過(guò)后，只余3名重要崗位的核心人員，其余全部被公司遣散回家了。

而因疫情失業(yè)的廚師，再就業(yè)也越來(lái)越難。

有廚師將月薪的目標降到3000；有廚師自愿0工資試用一個(gè)月；近百個(gè)廚師一起競爭一個(gè)不起眼的廚房崗位……記者所在的一個(gè)百人廚師群，原本時(shí)不時(shí)就會(huì )彈出一些招聘信息，如今已經(jīng)很少看到了，取而代之的是廚師們被下崗和求職的信息。

遲遲找不到工作后，大批廚師開(kāi)始改行，有的進(jìn)工廠(chǎng)打工，有的自己擺攤賣(mài)貨，有的送起了外賣(mài)……

很多廚師在社交平臺上感慨，2020年是廚師最難就業(yè)年，干廚師的今年能有一份工作就不錯了。

對此，上述業(yè)內人士表示，現在說(shuō)“2020年是廚師最難就業(yè)年”還為時(shí)過(guò)早，未來(lái)，隨著(zhù)“去廚師化”、餐飲品牌化、后廚機器化、流程標準化等趨勢的發(fā)展，廚師的處境只會(huì )越來(lái)越艱難。

時(shí)代巨變，廚師的出路在哪里？

值得一提的是，長(cháng)遠來(lái)看，在“去廚師化”趨勢下，確實(shí)會(huì )有部分廚師不可避免地面臨生存危機，但這并不意味著(zhù)廚師群體就會(huì )被“團滅”或被抹殺。

一方面，科技和供應鏈的發(fā)展確實(shí)可以替代一些重復的后廚作業(yè)或輔助廚師提高效率，但科技和供應鏈的普及不可能一蹴而就，它們仍然還有很長(cháng)的路要走，遠非兩三年的事。因此，短期內，廚師并不用過(guò)分擔心被取代。

另一方面，即便科技和供應鏈已經(jīng)發(fā)展到一定的程度，很多核心的后廚工也依然離不開(kāi)廚師，比如菜品研發(fā)、產(chǎn)品監管以及一些復雜的菜品制作等。

從餐飲業(yè)態(tài)來(lái)看，相比易于標準化的快餐、休閑餐、小吃、茶飲等，中式正餐、高端餐飲等業(yè)態(tài)對廚師的需求度也依舊很高。

說(shuō)到底，餐飲業(yè)仍然是離不開(kāi)廚師的，只是時(shí)代在變，廚師的角色和工作也在跟著(zhù)變化而已。未來(lái)，廚師會(huì )出現在哪？可能是在實(shí)驗室里，和科研人員一起研發(fā)菜品；也可能是在后廚進(jìn)行較復雜的烹飪和制作……

不管怎樣，在大環(huán)境的變化下，廚師只有保持危機意識，跟上節奏，才能不被淘汰。怎么才能跟上節奏，紅餐網(wǎng)采訪(fǎng)了多位資深大廚，總結了以下兩點(diǎn)：

第一，一定要不斷學(xué)習，不斷提高自己。

廚師行業(yè)本身的特點(diǎn)決定了廚師要想不斷成長(cháng)，只能?chē)栏竦囊笞约?，不斷學(xué)習，不斷提升自己。不要總覺(jué)得自己做的菜不被客人投訴就滿(mǎn)足了，不要總覺(jué)得自己已經(jīng)足夠好了，一旦固步自封，很快就會(huì )被取代，就算是大廚、廚師長(cháng)也不例外。

如果你是一名廚師，下班后與其喝酒打牌打游戲消磨時(shí)間，不如學(xué)學(xué)新菜，或者看看大師的做菜視頻，多學(xué)點(diǎn)技能。

努力提升自己，掌握更多技能，做一個(gè)機器，甚至是其他人都無(wú)法取代的廚師，就不用擔心被淘汰！

第二，一定要有清晰的職業(yè)規劃。

疫情之后，廚師群體面臨洗牌幾乎是必然的，目前也已經(jīng)有很多廚師失業(yè)了。在這樣的趨勢下，廚師必須需要認真考慮一下自己的未來(lái)，明確自己的職業(yè)規劃。

比如，如果還想繼續做廚師，就得給自己定個(gè)目標，不斷鞭策自己去努力去奮斗。

如果不再熱愛(ài)廚師這份職業(yè)了或者做廚師只是為了混日子，最好趁早改行，因為未來(lái)，廚師間的競爭只會(huì )越來(lái)越激烈，半吊子、過(guò)一天算一天的廚師是活不下去的，還是盡早另謀生路吧。